Mat

Billig-sous-vide for Hvermannsen

Andebryst sous vide

Andebryst sous vide

Sous vide er en teknikk for å tilberede mat som virkelig er i toppen av hypekurven om dagen og mange skal ha det til at du trenger dyrt utstyr. Vi har gjort noen forsøk med alternativutstyr og deler våre første erfaringer.

Kort fortalt går sousvide ut på å vakuumpakke for eksempel kjøtt sammen med marinade og la det trekke i en bestemt temperatur i mellom en til fem timer. Hvis vi bruker biff som eksempel er denne kanskje best når den nærmer seg 60 grader i kjernetemperatur. Hvis man da legger vakuumpakkede biffstykker i vann som holder 60 grader i en lengre periode vil den sakte men sikkert nå kjernetemperaturen uten å gå over og uten å miste fuktighet eller væske. Det har seg nemlig slik at når for eksempel storfekjøtt kommer over 70 grader blir den grå og proteinene stivner helt.

Når kjøttet har fått ligge slik over en periode vil først proteinene bli seige og strekke seg, men over tid på denne temperaturen vil da disse lange proteinene brytes opp og kjøttet vil bli supermørt. Når den er ferdig svir man kjøttet i kantene for å få karamelliseringen i skorpen.

Utstyr for sousvide koster ganske mye, men man kan komme ganske langt uten vannbad eller sirkulatorer. Jeg har gjort noen forsøk på å få dette til uten det dyre utstyret. Selv om jeg ikke har klart å komme like langt som de smaksprøvene jeg har fått fra blant annet Sous Vide Norge blir det overraskende bra med enkle hjelpemidler.

Entrecote sous vide

Biff og bearnaise

Entrecôte Sous vide Beerbrew 30

Det første forsøket var med et bryggeapparat som min gode venn Amund og jeg kjøpte i vår. Ølbrygging og Sous Vide har en fellesnevner i at temperaturkontroll på flytende innhold er essensielt. Denne ølbryggeren er egentlig en ombygd tekoker som man kan se på hotell og konferansesteder. Kort fortalt er det en drøy 30 liters tank med to varmeelementer i bunn og temperaturkontroll for elementene. Den har også lokk og isolert med et liggeunderlag er den ganske god på å holde på temperaturen.

Etter å ha handlet et stort fint stykke med entrecôte fra Bakken Øvre i Løtenvar det bare å hakke løs. Temperaturen ble satt til 56 grader og jeg slapp rett og slett bare hele pakken med entrecôte i bryggeren og satte på lokket. Vi hadde ikke tilgang på egen vakuumpakker den lørdagen, men kjøttet kommer jo ferdig vakuumert så vi tenkte pyttsann og lot det stå til. Det som var litt dumt var at vi ikke fikk litt krydder inn der, for det hjelper jo veldig på det ferdige resultatet. Stort mer er det ikke å si enn at klokken tikket og gikk.

Klar for bruning

Etter tre timer så kjøttet ut som man kan se på bildet. Mørt godt og revnet bare omtrent man så på det. Normalt bruner man jo kjøtt før man langtidssteker det, men med sous vide så bruner man det i etterkant. Jeg slang det på grillen, men burde nok ha brukt stekepannen for bedre kontroll og mer intens varme enn det gassgrillen klarer en kald oktoberkveld. Framover skal vi også få stykket de opp i mindre biter før de blir vakuumpakket. Da når mer av kjøttet raskere riktigere temperatur og får godgjort seg lengre. Jeg innbiller meg i hvert fall at det vil ha litt å si og det så ut til å fungere godt på det neste prosjektet. Til entrecôten serverte vi ganske enkelt potetbåter og hjemmelaget béarnaise. En klassiker der altså.

Vakuumert andebryst

Klare andebryst

Andebryst Sous vide i riskoker

For å hjelpe til med å kontrollere temperatur og strømtilførsel har vi gått til innkjøp av en dings ved navn UT-200 som er en temperaturkontroller for stikkontakt med ekstern sonde. Man setter gradene for når strømmen skal av og når den skal på igjen. Det gjør at vi kunne ta i bruk en mindre installasjon enn den 30 liters bryggetanken, nemlig en riskoker. Den har litt mindre isolasjon og må jobbe litt mer, noe som gir større svingninger men gjør seg bedre på benken. Denne gangen var det to andebryst som skulle til pers.

Riskoker

Riskoker

Andebryst er medium godt stekt ved 60 grader og siden riskokeren er litt mer ustabil må man passe litt bedre på hva man setter som mål før kokeren skal skru av varmen. Temperaturen stiger nemlig fortsatt litt etter at strømmen blir kuttet. Man ønsker jo ikke at kjøttet skal bli utsatt for varme over det man har satt som grense men komme så nærme som mulig. For sikkerhetsskyld satte vi den til å kutte varmen på 57 grader.

Andebryst

Ei lita kvil bare.

Når anda er ferdig skal den brunes på skinnsiden slik at fettet blir sprøtt og det krever naturligvis både varme og bittelitt tid, så da gjør det ikke noe at den har litt lavere temperatur når den kommer ut av posen. Den kommer dit den skal uansett. Denne gangen fikk vi vakuumpakket dem på forhånd etter å ha tjuvlånt vakuumpakkeren til svigers. De fikk også en runde med salt og pepper først.

Til and passer veldig godt med en blanding av mandelpotet og jordskokkpure (50-50), med bittelitt fløte, smør og trøffelolje i mosen og ovnsbakts grønnsaker. Sjalottløken trenger 60 minutter på 180 grader under folie, mens små gulrøtter og noen pastinakksticks (med litt honning over) kun trenger 30 grader på samme temperatur. Det betyr at man rent timingmessig får godt med tid til å gjøre det man skal uten å stresse. I stedet for saus valgte vi å øse over den deilige stekesjyen som lå igjen i stekepanna.

I stedet for vakuummaskin har jeg også sett at noen bare bruker ziplock poser noe som sikkert fungerer det også. Egentlig trenger man ikke hverken riskoker eller bryggedingser heller. Hvis du har et godt termometer og en kjøleboks kommer du langt så lenge du klarer å kontrollere temperaturen, men det er klart at det enkleste er jo en sirkulator eller vannbad.

Les også: Verdens beste knafri pizzabunn, slik steker du pizza, slik lager du lammecarre, hjemmelaget tacokrydder

Husk også å melde deg på vårt nyhetsbrev

[yks-mailchimp-list id=”ceaf5b261d”]

You Might Also Like

6 Comments

  • Reply
    Tord
    December 7, 2012 at 9:21 am

    Du overselger litt her Christoph. Billig sous video for Hvermansen som har en ølbryggemaskin og UT-200 burde det hett :-)

    • Reply
      christoph
      December 7, 2012 at 9:24 am

      … Eller riskoker!

      Har planer om å teste komfyr + kjele med vann + plastfilm + alufolie.

      • Reply
        Jannik
        February 23, 2013 at 5:17 pm

        Prøvde dette med kalkunbrystene på nyttårsaften. Det var litt vanskelig å holde tempen konstant, og fant ut at det er viktig å pakke ordentlig. fikk 60/100 av meg, men skal prøve igjen senere.

        • Reply
          christoph
          February 25, 2013 at 8:48 am

          Hei.

          Du har helt rett Jannik. Det er viktig å få det tett og pakke det inn ordentlig. Et par runder med plastfolie, så aluminiumsfolie alt så stramt man klarer bør være bra. I sist forsøkte jeg også å legge de i en kjele med vann og sette denne inn i stekovnen. Da holdt temperaturen seg litt mer stabil, selv om det var litt mer jobb å finne rett temperatur. Her er trikset å ha to termometere, ett i vannbadet og ett i selve komfyren. Da har man god kontroll og temperaturen holder seg jevn.

  • Reply
    Ola Brenhaug
    December 10, 2012 at 9:17 pm

    finnes da vannkokere med funkskjon til å holde vann på 40 – 60 – 80 grader, i en viss tid, hvorfor ikke bare bruke zip-lock pose, gjerne dobbelt, så slipper man kjøttsaft i te-vannet i senere tid da :)

    • Reply
      christoph
      December 11, 2012 at 7:48 pm

      Takk for tips :-) Vannkoker har jeg aldri tenkt på som en mulighet før. Finnes det noen vannkokere som klarer å holde temperaturen nøyaktig over lang tid altså? Tar i mot tips med takk!

    Leave a Reply