Mat Oppskrifter

Høyrygg sous vide med risotto og stekte grønnsaker

Høyrygg på risotto

Høyrygg

Risotto var det jammen lenge siden vi hadde laget – ikke siden fisketuren faktisk med fjellørret og risotto på bål – men egentlig er jo det bare dumt. Deilig, kremet og full av smak trenger den ikke være tøffere enn at den fungerer utmerket som tilbehør til både fisk, kylling og kjøtt. Risottoen skal være akkurat myk nok til at du kjenner kjernen på riskornene gir litt motstand. Et lite triks her er å varme opp risen i en tørr panne først. Nå har virkelig den timianen vi satte i hagen i vår begynt å vokse seg så stor at jeg kan høste av den uten at jeg kvier meg.

Kjøttet til denne retten var høyrygg vi hadde krydret med salt og pepper før det ble sous videt i 24 timer på 62 grader. Hvis du ikke har muligheten til Sous vide kan du bytte kjøttet ut med et enklere stykke storfekjøtt som du heller steker. Målet vårt var at det skulle være storfekjøtt, det skulle være mørt og det skulle smake! Forresten, hvis du er usikker på om du kanskje kan få til sous vide allikevel har vi skrevet litt om hvilke alternativer man har til dyrt utstyr. Du er ganske nærme om du har en nyere stekeovn eller dampovn.

På toppen la vi en skje med en skikkelig godsak. Ved å først frese litt sjalottløk i godt med smør tilsatte bladene av noen kvister timian og 4ss soyasaus som fikk redusere litt i den varme pannen.

Ingredienser risotto

  • 400g risottoris
  • 3ss smør
  • 2 sjalottløk
  • 2 hvitløkfedd
  • 1dl vermut eller tørr hvitvin
  • 1,2liter storfekraft
  • 50g parmesan + litt til å strø over
  • 0,5dl Finkuttet soltørkede tomater

Ingredienser topping

  • 3ss smør
  • 2 finhakkede sjalottløk
  • 4ss soyasaus
  • 1/2 squash
  • 1 stor paprika

Kjøtt

  • 1,2kg høyrygg
  • Salt
  • Pepper
  • Noen kvister med timian

Kjøttet vakuumeres med salt pepper og timian før det legges i vannbad på 62 grader i 24 timer. Du kan godt bruke litt store tykke stykker. Når du nærmer deg servering tar man kjøttet ut av posen, tørker det og steker det raskt på høy varme i en stekepanne. Her skal man bare svi av kjøttet på utsiden. Etter dette kan det godt hvile litt mens du gjør resten ferdig.

Risotto er et stykke i seg selv. Går det ikke første gangen så ikke gi opp, man blir flinkere med litt trening. Fres løken i smør så den er gyllen. Tilsett risen og bland godt sammen. Ha i vinen og la den frese ut før du tilsetter varm kraft og setter temperaturen til middels. Underveis skal du røre så lite som mulig og du skal forsøke å balansere mengden kraft i panna slik at den dekker riskornene men ikke mer. Siden du ikke skal røre så mye må du passe temperaturen at den ikke er for høy og du svir risen, og den skal ikke være så lav at det bare trekker. Etter 35-45 minutter begynner risen å bli kremet og samtidig al dente. Smak litt underveis og merker du at den er ferdig trekker du den bare av varmen og lar den stå litt under lokk. Rør inn revet parmesan og soltørkede tomater.

Toppingen er veldig enkel. Varm opp smør i panna du stekte kjøttet, tilsett sjalottløken, og når den er mør har du i soyasaus og lar dette redusere raskt mens du rører. Paprika og squash stekes raskt med høy varme i olje og tilsettes litt soyasaus helt mot slutten.

You Might Also Like

1 Comment

  • Reply
    stig@lettoghuske.com
    January 16, 2015 at 6:01 pm

    søndagsmiddag

  • Leave a Reply