Risotto av gårsdagens kyllingrester

Hvis jeg har hatt en samtale med deg den siste uken vil jeg starte med å beklage. Det kan hende jeg har hatt oppmerksomheten min et annet sted. Jeg kan ha tenkt på Risotto. Av en eller annen absurd grunn har jeg tenkt på risotto i nesten hele forrige uke og gledet meg til å kunne bruke restene fra gårsdagens kyllingmiddag. Det hele startet egentlig med at Anette og jeg så på BBC Lifestyle, i ett av kokkeprogrammene lagde de risotto og etter det har jeg hatt en rar craving. Jeg tror til og med at jeg tenkte på risotto når jeg grillet spareribs på lørdag. Jeg vet jeg tenkte på risotto mens jeg spiste bakt potet på Stortorvet natt til søndag.

Egentlig bør risottoris være standardvare på kjøkkenet, for det gjør det utrolig enkelt å lage urettferdig god mat av det man tilfeldigvis har slengende. Samtidig kan man gjøre veldig mye mer hvis man går inn for det. Forsøk deg på en ”{Sett inn råvare her} + risotto” og du er bankers! Sjalottløk, hvitløk, olje og smør bør alt ha sine faste plasser i huset.

Bare husk å ta deg råd til risottoris. Det er ikke dyrt og uten den blir det bare kjedelig. Det blir bare ikke riktig.

Jeg liker denne siden som Christoffer Sjuve har satt sammen på Klikk.no, med nyttige tips for Risotto. Det var et par av triksene han brukte som jeg ikke har testet før, men de var greie å ha med seg.

Husk at risen egentlig kan være litt krevende når den er i panna, så det er lurt å ta seg tid til å gjøre alle ingrediensene klare før man setter i gang.

Must have for 3 porsjoner
3 dl risottoris
1 liter buljong (bruk riktig buljong!) Edit: hønsebuljong (takk Hans)
3 sjalottløk
2 hvitløksfedd
7 cm purre
Olje
Smør
Salt
Pepper
Noe revet ost

Jeg hadde også i
6-7 champinjon
Kraften fra gårsdagens kyllingmiddag
Gårsdagens kyllingrester
God klunk med vermut (den stod der så fint på benken og ba om å få bli med)
40 gr revet parmesan

Det første nye trikset jeg prøvde meg på i dag var å riste risen lett først. Risen skal altså ligge 4-5 minutter i tørr varm panne mens man rører rundt. Den skal ikke bli mørk og skal kjennes varm ut når man tar på den. Jeg har ikke fått svar fra Sjuve enda på hva som egentlig er hensikten, men jeg tipper det er for at den skal gi litt mer motstand når den er ferdig. Det kjentes slik ut i dag. Oppdatering: I følge svaret jeg fikk på twitter fra Sjuve er svaret følgende: “Risen ristes i risotto fordi risekjernene på den måten tar til seg væske saktere og blir mer kremete“.

Etter ristingen går risen tilbake i bollen si mens den hakkede løken blir mørnet i stekepanna sammen med olje og litt smør. Den skal bli gyllen og må heller ikke bli brun. Varmekontroll er viktig å huske, ellers går det aldeles galt, alt for tidlig. Når dette er klart går risen tilbake i panna til risen blir blank og ”shiny”, så er det å kjøre på med kraft. Det skal ikke være mer kraft i panna om gangen enn at den dekker risen. Så er det bare å la det putre mens man rører og fyller på med litt og litt kraft med en øse.  Ikke la risen sette seg fast i panna. Kraften kan du bare ha i kjelen du lagde den i, for den må være varm når man har den i. Vær tålmodig med tiden, det går fort litt mer enn 20 minutter dersom man er forsiktig med varmen. Jeg  hadde i Vermut etter 3 minutter.

Mens dette surrer av gårde er det bare å fiske fram en ny stekepanne og steke sjampinjong i smør helt til det ikke er noe veske igjen. Det skal i nesten helt til slutt. Jeg varmet også opp kyllingrestene i den andre panna mot slutten slik at alt som kom i risottoen var varmt når risen var klar. Helt mot slutten hadde jeg også 2 store klatter med smør i panna samtidig som jeg rørte inn parmesanen.

Med litt smør og ost, eller parmesan som jeg brukte, blir den litt kremete og stiv, det er kjedelig hvis risottoen er alt for løs. Jeg syns den skal kunne stå fint på tallerken.

Bølgen og Moi foreslår en fruktig hvitvin til sin risotto i Mat & Vinboka. Toralf Bølgen har forresten vinskole hos Budstikka.no.