Stekt torsk med rødvinssmør, stekte poteter og kantareller

Noe av det aller kjipeste jeg vet er kokt torsk. En ting er at det er en veldig tradisjonell norsk rett med sterke røtter, men jeg klarer bare ikke å kjenne noe glede over kokt torsk. Vet jeg at det er på vei styrer jeg glatt unna, men det er klart, står det på bordet spiser jeg det som alt annet.

Torsk i seg selv er en fantastisk råvare jeg mener fortjener så uendelig mye bedre skjebne enn å ende vassen sammen med overkokte poteter, noen gulrøtter og alt for mye smør. Sammen med sprøstekte poteter og rødvinssaus og litt sopp gjør torsken veldig mye bedre jobb.

Jeg liker fisken stekt, og det å steke torsk er det mange meninger om. Mange panerer den i mel, pepper og salt sammen med litt egg før de legger den i panna, men også det syns jeg er teit. Den er best stekt naturell i smør eller kanskje også baconfett. Andreas Viestad åpner i boken ”Hvordan koke vann” kapittelet om fisk ved å forklare litt om fisk som lever i våre arktiske strøk. Det er veldig nyttig lesing og gjør en del andre ting enklere å forstå. Hovedpoenget er at høy varme ødelegger. Og med høy varme så er det lavere enn du tror.

Forrige fredag lagde jeg en toskerett hentet fra Bølgen & Moi sin Mat & Vin. I deres beskrivelse skal man steke torskefileten 1 minutt på hver side i glovarm panne med 2 ss smør, så skal den av panna og resten av jobben gjør fisken selv med varmen som har satt seg. Jeg ville kanskje ha satt den i en lun stekeovn (60 grader) et par minutter bare for å gjøre jobben litt lettere og man styrer med andre ting. Om man er tålmodig vil man se at fisken helt fint blir ferdig selv om den ikke ligger i stekepanna på varmen.

Til denne torsken hører det etter Bølgen & Moi med rødvinssmør, og jeg liker den med stekt kantarell og sprøstekte mandelpoteter. Potetene har jeg også hentet fra Bølgen & Moi. Flott bok som jeg bruker alt for lite. For rødvinssmøret trenger du 2 sjalottløk, 1 spiseskje sukker, 100gr smør og en halv flaske vin. Stek sjalottløken med smør og sukker til det er gyllent og ha i vinen i stekepanna. La det stå til det er ca 2 dl igjen så rører du inn 100 gr. smør og smaker til med salt og pepper. Lett som en plett og gir kjempesmak.

De sprøstekte potetene er veldig fine og kan brukes til mye. Tidligere har jeg ofte brukt frityrolje og ordna noe fryktelig for å få sprø potetbåter, men lukten av frityrolja sitter så lenge at jeg ikke har orket å trekke det fram i det siste. Denne varianten er derfor et utmerket alternativ. Jeg bruker ofte også amadinepoteter framfor mandelpoteter. Jeg deler hver potetbåt a kvart potet opp i tre slik at de skal bli ekstra tynne.

Til 400 gram poteter trenger du 3 spiseskjeer smør og 3 spiseskjeer olivenolje. Varm oljen og smøret godt og ha potetene i. Rør jevnlig rundt slik at alt får kjørt seg i varmen. Etter 10 minutter på sterk varme skal de bli gylne og nærme seg ferdig.

Sammen med stekte kantareller er dette en innertier. Ellers ser jeg at Bølgen & Moi anbefaler viner som ikke har for mye tanniner siden de ikke går godt sammen med fisken. Valpolicella og Bardolino er to typer vin jeg fra før liker og som de trekker fram som mulige typer.