Rypemiddag i påsken

I påsken pleier de fleste kanskje å lage lammestek, men på hytta til svigers er ikke lammestek det enkleste å tilberede så da pleier vi å lage en festmiddag av rypene som er skutt på høsten. Off season kanskje? Men like fordømt godt!

Når man er så heldig å få lage middag av en så flott råvare som noen har brukt masse tid og energi på å hente inn er det klart at det hviler et stort ansvar. Jeg legger selv i overkant mye egen prestisje i å skulle lage det perfekt, noe som egentlig er unødvendig så lenge man tar det med ro og forbereder seg godt. Jo før man starter jo lengre tid har man også på å koke kraft på skrogene. Jobben med så flå fuglene og skjære løs brystfiletene er derfor greit å starte med før lunch. Peppre og salte de godt og pakke de inn i folie og sett de på benken. I år var vi for ordensskyld 6 personer til middag. Det er greit å regne ei rype per porsjon, brystene er jo ikke voldsomt store.

Det er flere alternativer til hva man skal servere med rype, men siden rype i seg selv er en så fin råvare er det greit å ikke ha noe som slår den i hjel smaksmessig. I år lagde jeg en stappe av søtpotet og mandelpotet som ble veldig bra, en tynn fløtesaus og rosenkål med sopp og bacon som tilbehør.

Søtpotetstappe

Stappen, som for øvrig var et tips fra min kollega Ståle, er veldig grei å lage. Jeg pleier å skjære grønnsakene i mindre biter så de koker raskere og koker de helt møre. Jeg pleier heller ikke gjøre mer fuzz enn at jeg har i noen gode klatter med smør og bittelitt fløte til jeg får den konsistensen jeg ønsker når jeg stapper grønnsakene. Så har jeg i salt og pepper etter smak.

Ingredisenser til søtpotetstappe

• Salt
• Pepper
• 3 Søtpoteter
• Like mye og litt til med mandelpoteter

Når stappen er ferdig har jeg bare tatt den i ei form, pakket over med aluminiumsfolie og satt det inn i ovnen slik at det holder seg varmt.

Rypesaus

Fra skrogene er det greit å koke kraft til saus. Er man flink er det mye kjøtt igjen på både bein og vinger som kan gjøre seg godt til kraft sammen med skroget som er igjen etter at man har skåret av filetene. Først finhakker jeg opp 2 sjalottløk og et hvitløkfedd og sauterer det i panna til det blir mørt. Så hadde jeg i år i en dæsj med portvin, mest fordi jeg hadde en slump stående som passet og derfor ble med på hytta. Når det har fått dampet av litt har jeg i bein fra 2-3 skrog og vinger og rypebein som skal få litt farge i gryta før jeg heller på med en liter med vann. Det her skal bare få stå og trekke og koke lett så lenge som mulig. Her kommer fordelen av å starte tidlig med fuglene. Når krafta begynner å bli klar siler man bare av, har i fløte og koker den ned så mye man klarer. Den blir veldig simpel og uten jevning litt tynn men smaker megabra! Det trenger ikke gjøres verre.

Ingredienser til saus

• 2-3 skrog og avskjær fra ryper
• 3 dl fløte
• Salt og pepper
• En slump med portvin
• 2 sjalottløk
• 1 hvitløk

For å få noe grønt på tallerkenen er rosenkål et enkelt alternativ. Men rosenkål kan fort være litt for ”fint” til en litt røff viltrett. Vi spritet den opp ved å røre inn litt sopp og sprøstekte baconbiter. Enkelt og ukomplisert.

Steke rypebryst

Å steke rypebryst er selve kronen på verket. Alt annet kan man jo øve på mange ganger, teste og prøve seg fram med men rypebrystene, de får man ikke mange sjanser på. Jobben med å høste de 6 rypene vi spiste i påsken hadde tatt minst 15 timer, så av respekt for jegeren er det greit å gjøre det riktig. Andreas Viestad har i boken Hvordan koke vann laget en framgangsmåte som innebærer å varme kjøttet (pakket inn i plast) opp i vann som holder 50 grader først i 15 til 30 minutter. Hjemme skulle jeg nok ha klart det, men på ei hytte med vedkomfyr og gassblusser er det litt i det meste laget å skulle sjonglere sammen med alt det andre.

Så lenge man vil ha rypebrystene til å bli rosa er riktig temperatur 56-58 grader. Da er det bare å komme dit på mest mulig skånsom måte. Ett tiltak er å sørge for at brystene er best mulig temperert ved å la de ligge beskyttet på benken en stund før de skal stekes. Stek de på sterk varme med smør i 3-4 minutter, sørg for at de er stekt rundt hele, og her kommer stekepinsett godt til rette. Hvis man har steketermometer og har oversikten over hvor varme stykkene er i kjernen bør de ut når de runder 55 grader. Når de får hvile i et par minutter vil temperaturen stige til ønsket grad.

Rett før man ber gjestene sette seg til bords er det bare å senke skuldrene, ta seg en stor slurk med vin og håpe alt gikk som det skulle. Noen gjester ønsker jo at kjøttet ikke skal være rosa men helt gjennomstekt, så da kan man være litt smart å gi dem de tynneste stykkene.