Denne hovedretten er en del av en utfordring jeg fikk fra Menylaugets Espen Schønning Lie om å lage en hel meny pågrillen. Du kan lese om de andre rettene til menyen på denne siden.
Problemet med kylling er at den rett og slett er vanskelig å få stekt helt likt over hele. Siden den også er stor og rund avhenger også steketiden veldig på størrelsen og hele greia er ganske upraktisk på grillen. Lårene trenger høyere temperatur enn brystene og i det hele tatt – du vet. En teknikk mange bruker er å sette den på en ølboks. Myten forteller at den damper innvendig og at det er derfor den blir så saftig, men sannheten er at det er posisjonen den står i som gjør at det blir så godt resultat. Bortkastet øl med andre ord.
Å gjøre den til en butterfly eller spatchcock har derimot helt andre fordeler og gjør hele prosessen enda enklere. Ved å dele opp kyllingen ved ryggraden og brette den ut, samt feste lårene opp over brystene slår man mange fluer i samme smekk, hør bare her. Ved å brette den ut ligger den flatt og er stødigere på grillen. Ved å åpne den opp får man også beskyttet kjøttet bedre mot den direkte varmen. Lårene som man bretter opp og legger litt over brystene skjermer også får mye av varmen slik at disse ikke blir så utsatt. Når den så er ferdig er den også en milliard ganger mer håndterbar enn en rund klump med fugl som ruller avgårde. Bare følg bildeserien under.
Når den skal stekes så starter man med å legge beina til kyllingen mot varmekilden. Jeg anbefaler deg å anrette grillen i en to-sone-setup hvor du har alt kullet på den ene halvdelen av grillen og den andre halvdelen kald. Bruker du gassgrill gjelder samme prinsipp. Forsøk å holde 150-160 grader, da er den gjort på ca 1 time og 30 minutter, men pass på kjernetemperaturen. Når den når 70 grader er den ferdig.
Ingredienser Rustikk kylling
- 1 kylling
- Potte rosmarin
- Olivenolje
- Salt
- Pepper
- 5 hvitløkfedd
- 8 poteter
- 6 gulrøtter
Start med å anrette kyllingen slik som jeg har forklart med å få ut ryggraden og feste beina og vingene. Under skinnet fyller du på med rosmarin, hvitløk og utenpå olivenolje, godt med grov salt (når du tror du har nok må du ha på mer), pepper og enda mer rosmarin. Legg kyllingen på den kalde sonen med beina mot den varme. 150-160 grader i ca 1 time og 30 minutter, men sjekk temperaturen underveis. Når kjernetempen når 70 grader vipper du den over på den varme sonen og lar den få blusse litt opp og gjøre skinnet crisp. Ikke gå i fra grillen nå, det brenner og den skal ikke ligge der lenge. Maks 2-3 minutter. Etterpå kan du la kyllingen få hvile i 10 minutter på benken før du serverer den.
Potetene har du underveis lagt i en form i stekeovnen og generøst overøst med olivenolje, salt, pepper og rosmarin. Også den kan ha godt av 220 grader i rundt en time. Jeg pleier å starte høyt, så senke temperaturen underveis. De siste 10 minuttene gasser jeg på igjen for å få en bruning.
Server alt i en form. Sett en tørkerull på bordet, det her blir sølete men gud så deilig.
Trøffel bearnaise
- 200g smør
- 2 eggeplommer
- 2 ss estragon
- 1 ss hvitvinseddik
- 1 ss vann
- 2 ts trøffelolje
Dette er jo ikke en ekte bearnaise, men den er nærme nok og jeg har enda ikke fått noen klager på den. Det spesielle med denne er at jeg helt til slutt rørte in 2 ts med trøffelolje som gikk kjempegodt til den grillede kyllingen. Når jeg lager bearnaise eller hollandaise så bruker jeg et tjuvtriks. Mens eggene og eddiken er kald tilsetter jeg kokende smør under stavmikseren. Du kan se en video av hvordan her.
Altså først blande sammen Smør, egg, vann og hvitvinseddik slik at man får en emulsjon og en saus, så rører du inn estragon og trøffeloljen til slutt.
