Porchetta

Under forberedelsene til Norges Grillmester leste jeg alt jeg kom over av fantastiske grillretter. Porchetta var en av de som jeg faktisk også fikk gått litt i dybden på, men som jeg under dagene på Villa Malla aldri fikk anledning til å begi meg utpå. Ikke tror jeg at jeg hadde turt eller fått lov av Audun heller. Johnny og Jeanette dundret selvfølgelig til og gikk for sin variant de kaller for ribberull i finalen og til enorm bravur.

Vi nordmenn er forøvrig rare. Vi spiser ribbe som gale i Desember, mens den definitivt er helt sjef på grillen om sommeren.

Siden dette er en litt større sak har jeg måttet vente litt med å lage dette. Anledningen ble endelig pjokken sin toårsdag og tillhørende familieselskap med mange nok gjester. Vi er så heldige at vi har en stor hage med frukttrær vi kan invitere gjestene til å sitte under og da måtte vi virkelig benytte sjansen. Johnny ga meg forresten noen gode stalltips til denne som jeg har gjort min egen vri på, men han kan virkelig sakene sine.

Beregne

Det er mulig å få tak i ribbesider også nå på sommeren og egentlig er det lettere nå enn om vinteren da alt er frossent. Gå til den beste butikkslakteren du vet om fortelle hva du skal lage og bestill. Det viser seg at mange av dem også kan ta i mot bestillinger på telefon noe som kan lønne seg siden de av og til trenger noen dager på å skaffe det. Be de beine ut ribbena som sitter på stykket hvis du ikke vil gjøre det selv. Det er ikke fryktelig vanskelig om du har en god og skarp kniv, bare følg beina forsiktig. Det samme med svoren. Vi hadde et stykke på 5,5 kilo som holdt til 10 personer. Senere har jeg brukt rundt 15-16 kilo til rundt 30 voksne – det holdt det også.

 

Forberedelser

Start kvelden i forveien med å lage rullen. Skjær av svoren men la det ligge igjen noen millimeter med fett på den. Skjær ruter i kjøttet på innsiden. Gni inn godt med en god rub (min står lengre ned på siden) på utsiden og litt mindre på innsiden men pass på at det kommer godt ned i sprekkene. På innsiden supplerer du med grov havsalt. Vi hadde også et glass med trøffelpuré som vi generøst hadde i en lang remse innerst i rullen. Den får du kjøpt i bedre delikatessebutikker og hvis de ikke har den vet de hvor de bestiller den. Il Tartufata. Rull siden tett sammen og binn den fast med en hyssing. Ideelle mål bør være rundt 10-12 cm i diameter. Prøv å få den så jevn som mulig, for det er tykkelsen på stykket som avgjør steketiden. Er den tykkere ett sted enn et annet så blir den tynneste delen tidligere ferdig.

På grillen

Bygg grillen din med en direkte og indirekte sone slik jeg har forklart i denne bloggposten om hvordan du skal få mest ut av kulegrillen din.

Forsøk å holde en temperatur så nærme 110 grader som mulig. Går du litt over så er det også greit, tilogmed 145 skal du kunne løse dette på, men da er steketiden litt kortere og du må passe kjernetemperaturen. Jeg har brukt ca 4 timer på å få de ferdige på rundt 110-115 grader. Når den når 65 grader er den egentlig ferdig, men du kan fint la den kose seg på den indirekte sonen i enda lang tid så lenge lokket er av. Hos oss lå den denne gangen godt og vel i 2 timer og bare ventet på at den skulle bli spist. Du kan derfor beregne god tid, så får den heller kose seg på grillen mens resten blir ferdig. Det er bedre enn å være for sent ute. Så snart den er ferdig kan du pensle den godt med en BBQ-saus og siden den nå bare skal tørke inn kan du fint bruke en med honning eller noe med mye sukker siden dette ikke kan brenne seg. Den skal nå bare holdes varm og ikke grilles mer, så pakk den gjerne litt inn i folie. Vi testet en Honey Barbeque Sauce fra Stonewall Kitchen til denne og det passet perfekt. Sausen ble akkurat sticky nok til at tilbehøret fester seg.

Som tilbehør til denne hadde vi potetsalat også bakte vi noen poteter i ovnen. Start de på 220 grader i 45 minutter og så la de ligge drøye 20 minutter på 100. Halve poteter blandet godt med olje, salt og rosmarin. Til denne passer det også godt med en grov salat med en litt syrlig vinagrette til. Man skulle kanskje tro at vi holder oss unna vinagrette, men vi kan det nå. Ellers er det også mye annet godt man kan få kjøpt på glass til grillmaten for å supplere med det gode man lager selv.

BBQ rub

• 10g fennikelfrø
• 1ts kumminfrø
• 1ts svart pepper
• 1ts korianderfrø
• 120g brun farin
• 30g vanlig sukker
• 10g hvitløkspulver
• 100g salt
• 10g røkt paprikakrydder
• 35g paprikakrydder
• 1ss oregano
• 1ss cayenne

Denne rubben er basert på rubben til den grillrestauranten Pitt Cue i London. Rist fennikelfrøene, kumminfrøene, pepperen og korianderfrøene i en tørr stekepanne på høy varme. Akkurat når de begynner å slippe aromaene sine tar du panna av varmen og rister lett på den. Mal blandingen i en mørter og ha det over i en annen større bolle. Bland inn resten av krydderne og mix dette godt sammen.

NB: Dette blogginnlegget inneholder produktplassering. Du kan lese om hvordan vi håndterer dette på denne siden.