Perfekt knafri pizza med jernpanne

Knafri pizzabunn er kanskje den enkleste pizzabunnen å lage som gir definitivt best resultat. Bunnen, som først ble presentert av Jim Lahey for snart tre år siden, krever heller ikke alt for mye varme for å få en perfekt konsistens ferdig stekt i stekeovn.

Men den har noen sider som ikke er bare topp. For eksempel er den så løs og klissete når den skal bakes ut at det blir mye klin. Den er umulig å bake ut som en vanlig deig og krever en litt annen teknikk der den hviler på knokene og strekker seg selv. Jim viser hvordan det gjøres i denne videoen hos Serious eats. Siden den er så elastisk så er den vanskelig å få både på og av spaden når den omsider skal på bakestålet. Ikke umulig, men vanskelig. Legger du den rett på spaden for å tanke på med saus og fyll kan du banne på at sausen trenger seg igjennom bunnen og gjør at hele greia setter seg fast i spaden. Resultatet da er fort en katastrofe innerst i stekeovnen.

Men vi har et par triks på hvordan man kan overvinne disse tingene og lage pizza du sjelden har smakt maken til.

Hvis du aldri har bakt en knafri bunn før så er den like enkel som et knafritt brød. Bland mel, salt og gjær sammen, ha i vann og rør godt så det blir en bløt masse og du har fått med alt melet i bunn. Dekk til med plast og la det stå i 18 timer.

Vårt triks er å bruke durumhvete – som normalt brukes til blant annet pasta – når vi jobber med deigen etter hevingen. Durumhveten er kornete og gir bedre friksjon for den skjøre deigen slik at den ikke belastes for mye. Den gir også en god overflate til deigen og ikke minst smak. Vi har prøvd det samme med grovere mel uten hell – for oss er det kun durumhvete som fungerer. Mer hvetemel gjør den bare – melete.

Av mel til selve bunnen foretrekker vi også å bruke pizzamel. Mange tror det er malingsgraden som gjør at det kalles pizzamel, men det er ikke det alene. For faktisk er det mengden proteiner som skal dannes om til gluten som gjør den største jobben. Forskjellen på pizzaer bakt med pizzamel og de med vanlig mel er faktisk så stor at det er tydelig forskjell.

Vi bruker bakestål i ovnen når vi steker pizza. Vi har skrevet om det før, men hvis du aldri har hørt om det før er det altså en stålplate som har en bedre evne til å overføre varme enn det en steinplate med samme funksjon har. Stålet magasinerer opp – etter vår erfaring – omtrent like mye varme som steinen. Ovnen gjør i underkant av 280 grader, men vi vil jo helst ha mye høyere temperatur når vi steker pizzaen. Her kommer stålet inn, for mens stålet og steinen blir like varme, er stålet mer effektiv i å overføre varmen til pizzaen.

Med den knafrie bunnen oppstår problemet når vi skal flytte pizzaen inn i ovnen – men her kom vi over et triks. I stedet for bakestål bruker vi heller en jernstekepanne. Den er lett å flytte inn og ut av ovnen, og vi kan jobbe raskt med den. Raskere enn vi kunne gjort med bakestålet. Pizzaene blir litt mindre, det er det eneste.

Knafri pizzabunn (4 pizzaer)

• 500g  dallari pizzamel
• 16g salt
• 2g tørrgjær
• 350g vann

Dagen før du skal lage pizzaen blander du de tørre ingrediensene sammen før du har i vannet. Bland godt så alt det tørre har blitt vått og sett det på benken med plastfolie over. Etter 18 timer deler du opp bunnen i fire like store deler og bretter bunnen innover som en ball og sett til etterheving under plast – minst en time. Det er i denne fasen du bruker durumhvete.

Tomatsaus

• 2 bokser med skinnfrie tomater
• 2 klyper med salt

Verdens enkleste tomatsaus er å bruke to bokser med skinnfrie tomater. Rive de opp og la de putre på middels til lav varme i en time sammen med litt salt. Tro meg, denne blir akkurat slik du vil at den skal være.

Samtidig som tomatene først koker varmer du opp ovnen til maks mens du har jernpanna i ovnen. Når pizzaen skal stekes strekker du den ut ved å holde den opp og la den stekke seg selv. Et tips er å se på videoen.

Gjør alt klart og når det er på tide tar du jernpanna ut av stekeovnen. Velt den åpnede bunnen i panna og jobb raskt med tomatsaus og toppingen. Vi brukte kapers, grønnkål og ansjos sammen med mozzarella og oliven og wow for en pizza det ble. Mange er skeptisk til ansjos, men det møre salte fiskestykket sammen med kapers, grønnkål og den milde mozzarellaen på en krisp og deilig luftig pizzabunn. Det var jammen saker.

Dytt stekepanna inn i ovnen for å steke pizzaen, steknigen av selve bunnen har alt startet, så det er bare å henge i. Tiden det tar for pizzaen å bli ferdig kan variere i alt fra 6 til 8 minutter, så det er bare å følge med. Maks temperatur på ovnen er i alle fall det som er påkrevd.

Lykke til!

NB: Dette blogginnlegget inneholder produktplassering. Du kan lese om hvordan vi håndterer dette på denne siden.