Å lage pølser er egentlig ikke vanskelig, men det blir bedre med litt trening og planlegging. Jeg skal nå forsøke å gå igjennom de beste triksene du kan ta med deg når du lager pølser. Helt nederst i posten finner du en oppskrift på krydderblanding til tyske bratwurst.
Det viktigste er at du har følgende når du skal i gang:
- Kjøtt
- Fett
- Tarm
- Kvern (i fryseren)
- Krydder
- Vann
Hva slags kjøtt du skal bruke er jo litt avhengig av hva slags pølser du ønsker å lage. Jeg lager stort sett pølser av rent svinekjøtt – og da bruker jeg ribbe. Ribba er både fet og billig. Bruker jeg kjøtt med mindre fett må jeg også spe på med mer spekk. Det gjør jo ingen ting det, men ribbe er både enkel og billig. Ideelt skal pølsene holde rundt 20% fett, men du kan også gå høyere i fettandel. Må du oppgradere fettmengden er det svinefett som er det beste å bruke. Storfe eller sau gir en litt spesiell smak som du nok ønsker å styre unna med mindre det hører spesielt til den pølsetypen. Ellers kan du godt blande storfe og svin, eller viltkjøtt og svin.
Så må du passe på at det er sånn mer enn bare passe rent der hvor du skal lage pølsene og i all forøvrighet.
Men det er også noen triks vi kan dele med dere som gjør at ting går enda lettere. For det som er mest hassle når man skal lage pølser er at ting tar tid. Kverna tar tid, fryse kjøttet tar tid, det tetter seg i kverna, så må du skru opp og vaske, sette på plass og komme i gang igjen. Og i det hele tatt. Å lage pølser kan være ganske frustrerende de første gangene. Men etterhvert som man har fått teken går det mye lettere.
Det første trikset i boka er å kutte opp kjøttet man skal kverne til terninger og biter på 3-4cm. Så blander man det inn i krydder, sprer det utover et brett og legger en time i fryseren. Det som da skjer er at den hjemmekverna di får litt mer hjelp. Først og fremst med at bitene er mindre, men også når det er på grensen til at frosten har tatt tak er lettere for den å rive over fibrene. Da blir det heller ikke most og «skvist» ut av kverna. Dette er med på å gi en bedre konsistens til kjøttet, men kanskje like viktig, det går lettere og du banner mindre.
Når vi er inne på «kaldt», så er det å legge kverna i fryseren en dag i forvegen også en god ide. Det hjelper deg med å komme i gang raskere og alt er lengre kalt. Etterhvert som kverna går vil den produsere varme, og jo lengre man kan utsette varmeproduksjonen jo bedre er det.
Hvor vitenskapelig følgende påstand faktisk er aner jeg ikke; men enkelte kilder henviser til at hvis man skviser spesielt fettet ut gjennom kverna, som en følge av varmt kjøtt og kvern, så binder ikke fettet seg med kjøttet, og det bare renner ut når de blir stekt. Resultatet er da melete og tørre pølser. Det kan stemme godt med noen av de tidligste forsøkene mine, men med kaldt kjøtt og kvern løser det meste seg.
For den saksskyld. Du MÅ ikke bruke kvern. Du kan også bruke en Foodprocessor for å male opp kjøttet. Og i enkelte tilfeller kan det også være lurt å kjøre litt av batchen i foodprocessoren. Da får du en mer farselignende konsistens som gjør seg godt om du ikke vil ha så veldig grove pølser.
En av de andre områdene vi virkelig sparer tid er på selve stappinga av pølsene. Mange kverner kommer med pølsetut som man jo kan bruke. Men det som fort skjer på slutten, når både kjøtt og kvern har blitt varm er at det tetter seg litt i kverna. I tillegg må man mate kverna med kjøtt hele tiden samtidig som man skal holde styr på det som kommer ut av tuten og skal inn i tarmen. Her må man fort være to personer, det går i rykk og napp og man må være samkjørte som trapesartister på sirkus.
Vår løsning: Egen pølsestapper! Ikke koster de allverden, og om du går for en litt mindre som du må lade om litt oftere enn de største stapperne så spiller det svært liten rolle sett i den store sammenhengen. Festet i bordet er det enkelt å bruke en hånd på sveiva og den andre hånda på tuten for å styre. Grovt regnet sparer jeg kanskje så mye som 45 minutter på å bruke stapper mot å bruke kverna. Bare i mindre styr. Personlig syns jeg også at det er lettere å styre hele prosessen slik at resultatet blir bedre. Men dette er jo helt opp til en selv.
Pølsestapper får du for eksempel hos TheChef.no (kommersiell lenke)
Det letteste å få tak i til pølser er naturtarmer. Etter at tarmen har ligget i bløt en time må den skylles. Det beste trikset vårt her er å bruke en ekstra pølsetut i skylleprosessen. Begynn å tre tarmen på tuten etterhvert som du fyller tuten med rennende vann fra krana. Etterpå setter du hele tuten med tarmen påtredd på et Norgesglass fylt med vann. Senere er det bare å overføre tarmen til tuten som står på stapperen. Tid spart og man jobber enda mer effektivt.
For å få pølsene til å binde seg godt er det et par ting som du kan gjøre. At de har nok fett er helt essensielt. I tillegg til dette kan du bruke både egg og litt melk. Saltet som vi kommer til hjelper også til med å binde kjøttet i pølsene.
Når du skal lage krydderblandinger kan det være lurt å ta fram excel arket. Eller ha saltet og krydderet hver for seg. Du kan nemlig justere mye på krydderet, men saltet bør du ha litt mer kontroll på. Pølser trenger nemlig salt. Saltet bidrar til å binde vann slik at de blir saftige i tillegg til å binde kjøttet sammen igjen slik at pølsene blir faste og fine. Uten salt blir det også veldig lite smak på pølsene. Men blir de FOR salte, er de ikke spesielt gode. Det ideelle er å bruke 20g salt pr kilo kjøtt. Du kan også bevege deg opp litt ekstra, men utover det bør du vite hvor du skal med pølsene først. Husk å bruke vekta og ikke antall skjeer, det blir ikke veldig presist.
Ellers finnes det flere guidelienes i mange av de større på hvor mye krydder du skal ha i de forskjellige pølsene, og det kan være lurt å lese seg opp på i forkant. Men det er viktig å huske på at det er pølser du lager, det meste går greit. Personlig liker jeg pølser jeg lager selv mest fordi jeg kan få de til å smake mye. Så mitt råd er å ikke være beskjeden, men ha et mål på hvor du vil hen.
Et lite kryddertriks er å blande utgangspunktet ditt for krydderblanding sammen med kjøttet før du legger det i fryseren. De bitene vet du. Da blandes det enda bedre gjennom kverna. Når du har riktig konsistens lager du en liten burger som du steker i panna for å kjenne om du har riktig blanding. Etter dette kan du legge til mer av de krydderne du føler at mangler før du blander igjen og fyller pølsestapperen.
Når pølsene har blitt stappet ferdig gjør de seg om de får hvile i et døgn eller to i kjøleskap før de eventuelt posjeres eller fryses.
Her er en oppskrift på en krydderblanding jeg bruker til tyske bratwurst med stort hell.
- 80g salt
- 21g pepper
- 7g hvitløkspulver
- 1,5 muskat
- 10g karve
- 10g senepsfrø
- 12g majoran
- 10g oregano
