Er det en ting jeg har blitt sånn passe hekta på det siste halvåret så er det hotsauce.
Mange tenker nok at chili, og chilisaus, nei så sterk vil jeg ikke ha maten min, og ser for seg at man bøtter ned med vann til middagen. Men sånn trenger det jo ikke å være. De beste sausene legger til litt varme, men vel så mye syre til en rett. En god hotsauce kan du bruke på alt kjøtt, fisk, pasta, til egg og i salater. Og et helt lastebillass med andre sammenhenger.
En av de viktigste ingrediensene i hotsauce, etter chili er ofte eddik, og det er denne syren, som er smaksatt, du egentlig er ute etter. Sammen med fett, salt og hete (doh som også kommer med chilien) er nemlig syre en av de fire komponentene som sørger for at en rett blir helt fra øverste hylle.
Joda, man finner mange gode sauser i butikken, og du kan være sikker på at jeg og har kjøleskapet fult av dem. Men, det er noe helt spesielt når man setter i gang med å lage sin egen saus.
Selv lager jeg nesten utelukkende fermenterte sauser og på bildet over ser du en krukke hvor fermenteringen er i gang. De har en litt mer kompleks smak og er fyldigere. Fermentert mat skal også ha noe helsebringende effekt på for eksempel imunforsvar og fordøyelse. Mest av alt lukter det fantastisk på kjøkkenet mens sausen fermenterer på kjøkkenbenken. Så får de lærde strides om helseeffekten.
Utgangspunktet for en god fermentert saus er å bruke en enkel chili, eller vanlig om du vil, som base og smaksette den med sterkere sorter som Habanero eller Jalapeno på toppen. Sammen med basen så bruker jeg alltid litt hvitløk, og selvfølgelig salt for å få til en god fermentering. Det vanlige er å ligge mellom 2-3% salt.
For å holde kostnaden på et normalt nivå handler jeg alltid basen i løsvekt fra butikker med stort utvalg av frukt og grønt.
Som tykningsmiddel bruker jeg et pulver som heter Xanathan gum. Det er ikke gummi-gummi og er et fantastisk vidundermiddel for blant annet sauser. Mest kjent er det nok fra molekylær gastronomi hvor man tryller med råvarene. Pulveret er rent karbohydrat framstilt fra mais eller soya. Det er helt smakløst, glutenfritt og brukes til blant annet glutenfri bakst. Dette kan du få tak i på helsekost, eller hos nettbutikker som Slikkepott.no (kommersiell lenke).
Ellers så anbefaler jeg at du noterer ned oppskriftene du lager i en notatbok. Da kan du gå tilbake og se på og justere oppskriftene senere. Logg ned datoer, tidspunkter, gram osv, da er det lettere å få til akkurat den sausen du liker.
For å fermentere trenger du ikke så fryktelig mye. Jeg gjør det enkelt og har en krukke med lokk fra Ikea. Og for all del, du kan bruke et tett glass også, men det kan være lurt å åpne det hver dag, så det ikke sprekker. Det finnes også gode hacks med norgesglass hvor man bruker en strikk for å holde det lukket, i stedet for selve låsen. Men hvis du går all inn finnes det lokk og utstyr for de som virkelig vil ta det et steg lengre.
Dette er som nevnt ikke fryktelig komplisert. Framgangsmåten er veldig enkel, og under har jeg en oppskrift på en variant som ikke er veldig sterk. Fjern frøene fra chilien og kutt i mindre biter. Bland sammen med sukker og salt og ha i en beholder. Hvis beholderen er gjennomsiktig vil du se at det former seg små bobler etter noen dager. Det er perfekt, for da er fermenteringen i gang. Når du har fermentert nok, kjører du blandingen sammen med litt eplecidereddik og siler den av. Tilsett tykningsmiddel og ha på flaske.
Oppskrift på hjemmelaget fermentert chili saus
Framgangsmåten her er ganske universell, og du kan tilpasse oppskriften og ingrediensene litt etterhvert som du har laget det et par ganger. Denne er litt, men ikke ekstremt sterk, og passer godt å blande sammen med for eksempel majones for et spicy alternativ.
Ingredienser
- 600g rød chili
- 200g habanero
- 55g demera sukker
- 25g salt
- 7 hvitløkfedd
- 1,5dl eplecidereddik
- 1 ts paprikakrydder
- 0,75ts xanatham gummi
Slik gjør du det
- Snitt chilien og ta ut frøene før du kutter dem i mindre biter
- Grovhakk hvitløksfeddene
- Bland inn sukker og salt
- Rør alt godt sammen før du har det i en beholder med lokk, hvor trykket som oppstår fra fermenteringen får sive ut.
- Løft litt på lokket annenhver dag eller noe så du får nyte den gode lukten
- Etter en 5-7 dager kjører du alt i en blender med eplecidereddik
- Press blandingen gjennom en sil og ha tilbake i blenderen
- Tilsett paprikakrydder og xanatham gum mens du kjører blandingen i en blender. Kjør alt til det ikke er flere klumper.
Flasker får du også billig flere steder. I de fleste tilfeller er det viktig å sterilisere flasker osv når du skal ha noe på dem over lengre tid. Når du blander inn eddik i sausen, vil det gjøre miljøet så ugjestmildt for bakterier at det stort sett ikke er noe å bekymre seg for. Men for all del, det er alltid lurt at beholdere er rene, da holder det seg lengre.
