Slik får du mest ut av grillen din

Etter å ha pratet om grilling med så utrolig mange denne våren og forsommeren sitter jeg med et inntrykk av at det er spesielt to type griller nordmennene har. Gassgrillen og den klassiske kulegrillen fra Weber. Jeg tenkte derfor å dele litt om hvordan man kan få mest mulig ut av kulegrillen og så supplere litt senere med triks fra gassgrillen.

En annen ting jeg har fått en følelse av er at alle griller, selv om det bare er gutta som sier det. Men er det noen som har gode forutsetninger for å bli en god griller, så er det mor. Hvis man starter med å tenke seg at grillen i stor grad er lik en stekeovn, bare med noen ekstra funksjoner har man et godt utgangspunkt. Hvis vi da bruker en søndagssteik som et eksempel lager man den ved å først svi den i panna slik at den får en fin bruning, og så legge den inn i stekeovnen noen timer på lav varme. For et godt resultat på grillen er det akkurat dette prinsippet som er bærende. Man kan også generalisere litt og si at jo lengre tid man bruker, jo bedre blir resultatet.

Skal man få dette til må man ha kontroll på noen få komponenter i matlagingen. Temperaturkontroll på grillen, temperaturkontroll på kjøttet. Alt dette er mulig bare man anretter og benytter kullgrillen riktig og at den har et lokk. En grill uten lokk er nær verdiløst.

Hvis vi starter med litt teori om grillen og temperaturstyring så fungerer den slik at den har en gass, og en brems. For optimal kontroll må man gasse og bremse litt på en gang.

Når du kan dette er det kjempelett å lage eget hjemmelaget bacon på grillen

Gassen – luftinntaket

Gassen sitter nede under grillen og er luftinntaket. Hvis vi glemmer bremsen noen sekunder så er det mengden luft grillen slipper inn i bunn som avgjør hvor varmt kullet skal bli. Mye luft varmt kull, lite luft mindre varme. Stenger man luftinntaket helt kan man risikere at grillen slukker. Før det er mulig å mestre temperaturkontroll uten mye erfaring er det lurt å gjøre noen markeringer på grillen. Hvis man begynner med å lage et merke der hvor spaken er plassert når grillen akkurat er helt lukket i bunn, ett hvor den akkurat er helt åpen og en midt i mellom kan man lettere se hvor åpen grillen er. Det gir en bedre mulighet til å kunne justere luftingen uten å måtte ta av lokket for å se ned i grillen . Noen går løs med linjal på dette, men det syns jeg er litt i overkant. Dette er tross alt grilling, ikke sous vide.

 

 

Bremsa – pipa i lokket

I lokket sitter bremsen og er pipa. Den greier ikke å bremse hele grillen alene, men ved å slippe ut litt mer luft gjennom den i perioder kan man tappe grillen for varm luft, uten å tømme den helt som man gjør hvis man tar av lokket. På den måten kan man justere temperaturen underveis. Det er aldri lurt å lukke den helt. Grunnen til det er at kullet gir fra seg en del gasser og os som man helst vil at skal komme ut av grillen. Hvis ikke risikerer man å både slukke grillen ved å kvele oksygenet samtidig som soten legger seg på maten man har inne i grillen og gir en bitter sotsmak. Det er ikke det samme som røyksmaken vi derimot faktisk er ute etter. Jeg lar min stort sett stå halvvegs åpen hele tiden.

Arrangere kull

Hvis vi går tilbake til prinsippet om en stekeovn som utgangspunkt, så må varmen komme fra ett sted. Grillen skiller seg forså vidt ut av at den kun har undervarme. Kullet som gir undervarmen gir muligheter til å både kunne svi av kjøttet samtidig som den gir varme til langstekingen etterpå. Enten man skal langsteke eller hurtigsteke noe på grillen er det viktig å dele grillen inn i to soner. En direkte og en indirekte. Da kan man flytte maten litt rundt etter om det trenger mer eller mindre varme. Det som er helt krise er hvis grillen blir for varm, det er vanskeligere å gjøre noe med enn hvis den blir litt for kald.

Når sonene skal deles inn anbefaler Weber at man bruker de kurvene som er med og i prinsippet lager tre soner, to kalde på sidene og en varm i midten. Ideen her er at varmen skal komme opp fra sidene, møtes i midten og så slå ned på maten som ligger midt i grillen på den indirekte sonen. Det skal gi en jevnere varmetilførsel siden maten alt får varme på undersiden som er på vei opp.

Det syns jeg er utrolig upraktisk og velger å dele opp i to litt større soner som vist på bildet. Som konsekvens må jeg heller snu litt på kjøttet ved behov.

Hvordan man plasserer kullet er helt individuelt, og der har jeg sett mange flinke folk gjøre det helt forskjellig. Dette er litt som man må forsøke seg fram på, men jeg som er keivhendt liker å ha den varme sonen helt til høyre, for da kan venstrehånden bevege seg ganske fritt på grillen uten at det blir for varmt. Andre igjen velger, av helt absurde grunner, å legge kullet nærmest håndtaket/fremre delen av grillen fordi de jobber mer på sidene.

Valg av brensel

På ett eller annet tidspunkt bør man også gjøre seg opp en mening på om man bør fyre med kull eller briketter. Disse har to forskjellige egenskaper og egner seg til litt ulike områder. Mens briketter er enklere å bruke når man skal holde en lav temperatur over lang tid får man en høyere temperatur ved vanlig kull.

Briketter

Briketter er best å bruke når man skal grille lenge over lav temperatur. De er malt opp for å så bli presset sammen igjen, og holder du deg til ett merke kan du etter et par ganger treffe temperaturen du ønsker ganske godt. Dette er jo åpenbart fordi det er lettere å kontrollere mengden brensel. For 110 grader bruker jeg totalt 2,5 liter vann i grillen og 26-28 briketter alt etter som vær og vind – men det går på Gefühl. Så fyller jeg på med 5 kalde briketter og litt vann hvert 35 minutt etter at de første 45 har gått.

Kull

Kull har derimot en ruere overflate og ujevnhetene i strukturen i selve kullet, det gjør at den får en høyere varme, men er også noe vanskeligere å kontrollere. Her kommer virkelig vannet til sin rett kontrollmessig, men man må etterfylle og jobbe litt med justeringen. Skal du grille pizza er kull et must!

Fyre grillen

Når du har valgt kull må du fyre kullet. Der er det etter min mening bare to ting som gjelder, og det er tennrør med fyringsposer eller fyringsposer rett i kullet. Fyringsposene er små hvite poser med blant annet etanol man får kjøpt for å fyre i peisen. Disse kan du stikke ned i det kalde kullet og fyre opp, så legger du litt over. Pass på at gassen er helt åpen i bunn og lokket er av. Alternativ går det enda raskere om man investerer i et tennrør som vist på bildet. Den passer på at kullet som fyres opp får optimalt med luft og trekk. Den bruker man ved at man fyller røret med ønsket mengde kull og setter den over en tent fyringspose som er lagt på noen lag med folie på risten. Investeringen i røret er spart inn etter tredje flaska med tennvæske. Går du tom for fyringsposer kan du bruke avispapir som du krøller og dytter inn i undersiden av røret. Tennvæske setter smak på det man griller og er håpløst å bruke når man skal kontrollere fyringen. Samtidig går de andre alternativene raskere.

Vannbad for å holde kontroll

Ved å legge to vannbad i grillen, en ved siden av kullet under det som blir den kalde sonen, og ett over kullet i det som er den varme sonen, øker mengden masse i grillen slik at den er med på å ta i mot varmen. Grillen greier derfor ikke å bli helt ustyrtelig varm i en fei uten at man rekker å reagere. Varmen fra kullet kommer også i litt uforutsigbare bølger, og vannet er med på å ta i mot disse slik at toppene blir lavere. Etterhvert som vannet også blir varmt danner det seg damp som stiger fra bakkene og disse er med på å sette den varme luften i bevegelse, bedre enn hva den klarer selv bare ved å være varm. Noen teorier på dette sier også at ved å ha en høyere luftfuktighet i grillen har ikke væsken i kjøttet det så travelt med å komme seg ut noe som igjen gjør kjøttet saftigere. Hvis man ønsker kan man også smaksette vannet ved å for eksempel ha i sitroner, urter eller øl for den del. Men pass på, vannet fordamper og etterhvert som dampen forsvinner ut av grillen må du eventuelt etterfylle for å ha samme effekt. Samtidig har kullet brent ut slik at varmen er mindre intens.

Måle temperaturen

Skal man ha temperaturkontroll må man også vite at den er riktig. De fleste griller har et termometer i lokket som man kan bruke. Dessverre viser ikke den alltid riktig temperatur, og det er det flere årsaker til.

[amazon_link asins=’B01GE77QT0,B014DAVV00,B0000DIU49,B01MTWDVHX’ template=’Norskproduktkarusell’ store=’innifristelse-20′ marketplace=’US’ link_id=’ae625e8e-6028-11e7-aedb-bfa6631cc581′]

Når man skal måle hvilken temperatur kjøttet på risten blir stekt på er det dumt at termometeret fort ligger 10-20 cm over dette. Siden pipa også ligger i toppen av grillen lekker denne ut varmen i toppen og forskjellene i temperatur i toppen av lokket hvor termometeret sitter og nede på risten kan derfor være helt forskjellig. Bildene under er tatt på samme tid, og der kan man se at det er over 40 grader forskjell fra det som den i lokket viser, og den som jeg har festet nede på risten. Trikset er derfor da å investere i to termometre eller ett litt dyrere med to prober. Da setter man en i kjøttet og en på risten ved siden av hvis du ikke vil legge den ned på risten kan du heve den ved å lage et stativ av aluminiumsfolie.

Selve kontrollen

For å nå en gitt temperatur fyrer jeg som nevnt ønsket mengde med kull og har ventilen i bunn helt åpen. Så venter jeg til kullet har fått god fyr uten å ha blitt alt for varmt og legger på lokket. Så snart temperaturen i en tom grill med bare vannbad har nådd ca. 10 grader over ønsket temperatur stenger jeg av trekket i bunn til litt over halvvegs og legger på kjøttet. Temperaturen faller da naturligvis når lokket er av, men så snart den kommer på igjen gjør det kalde kjøttet at temperaturen treffer litt bedre når det er på vei opp igjen. Så er det bare å justere på det punktet til grillen stabiliserer seg der man ønsker. Er det litt for høyt kan du justere ned trekken bittelitt og slippe ut litt mer i toppen og heller stenge toppen igjen når man når riktig temperatur uten å røre “gassen”.

Så er det bare tre ting å holdet et øye med:
– Klokka (for tid og eventuelt nytt kull)
– Temperaturen i kjøttet
– Temperaturen i grillen (ved risten)

Når kjøttet nærmer seg ønsket kjernetemperatur tar du vannbadet av den varme sonen og svir kjøttet før det får hvile seg noen minutter. Mange har lenge trodd at det å la kjøttet hvile etter steking gjør at den varme saften fordeler seg mer i kjøttet, men det er feil. Det har i praksis ingen ting å si om man lar kjøttet hvile eller ikke for saftigheten sin skyld. Er den derimot pakket inn i folie fortsetter steke prosessen på den gitte temperaturen, noe som gjør at enda mer av bindevevet går i oppløsning uten at kjøttet stiger i temperatur og blir tørt.

Sjekk også mitt tips til hvordan du får perfekt kylling på grillen