Sylte til jul er en relativt enkel sak å lage. I det minste om man velger å gjøre det på den litt enkle måten. Skikkelig sylte lager man jo på rester fra grisehode, men den enkleste snarveien er å bruke ribbe. Man får litt annet kjøtt og kanskje ikke fullt så mye deilig smak, men det også kommer man langt med.
Enkel ribbesylte lager du ved å la ribba trekke i vann rett under kokepunktet i 2-3 timer. Skjær av svor og del opp kjøttet og legg det lagvis i en form eller presse med krydder og gelatinpulver i mellom. Legg alt under press og la det hvile en time før du setter det kaldt. Etter en dag nærmer ribba seg ferdig. Mer enn det trenger det ikke å være, men her er noen små triks.
For å bevare mest mulig smak på kjøttet pleier jeg derimot å pakke den inn i plast og sette den i dampovnen i 3 timer. Først 1 time på 65 grader og de neste to på 80. Brødform har jeg byttet ut med gode påleggsformer (kommersiell lenke). Det koster ikke allverden, de holder lenge og du kan også bruke dem til å lage alt i fra hjemmelaget kebabkjøtt (!) og kokt skinke.
Kommersiell lenke: Påleggsform kan du kjøpe her
Det tar ikke så mye tid å forberede slik at å lage litt sylte i slengen når man først holder på kan være lurt. Bare husk at du da trenger flere former eller presser. For den minste pressen min på 10cm trenger jeg et utgangspunkt på rett under 2 kg ribbe fra starten.
Krydderblandingen til sylte er ganske lik jevnt over de forskjellige kildene man titter på. Schönberg Erken sin var basert på samme blanding som resten av Internett bruker, men i hennes er det ikke gelatinpulver og med mindre salt.
- 2ss salt
- 2ts pepper
- 1ts nellik
- 1ts allehånde
- 1ts tørket ingefær
- 3ss gelatinpulver
Bland krydderet godt sammen i en bolle. Juster litt på mengde krydder når du setter sammen sylta, for alt dette skal holde til 2kg kjøtt. For tykke lag med krydder kan gjøre den litt i overkant salt.
La en ribbe enten trekke i vann på mellom 80 og 100 grader i 2-3 timer. Alternativt kan den sous-vides på 80 grader i 3 timer. La den ligge noen minutter på benken så den kan håndteres. Dra vekk bein og skjær av svor og fett. For tykke lag med fett i skinka blir ikke bra – så det ønsker du ikke. Skjær skiver av kjøttet. Legg det lagvis i ei påleggsform med krydderiet i mellom. Sett på press og la forma trekke i vann på 80 grader i nye 30 minutter slik at gelatinet får tid til å smelte skikkelig. Ta forma ut av vannet og sett den kaldt. Etter 1-2 dager er det bare å trekke den ut av forma og servere de første skivene.
Sylte er best med sylteagurk og en god sennep.
Hva med å kutte kjøttet i rå tilstand, blande krydder og la stå over natten. Så i forma og i vann noen timer? Så slipper man å trekke ribba på forhånd.
Jeg er litt usikker på om du ville fått et veldig godt resultat av det. Grunnen til at jeg tror det er at når man koker, eller damper kjøttet på forhånd så bearbeider man bindevevet og det som er det “naturlige glatinet” i kjøttet, og gjør det mykt. Når man så setter det under press igjen og varmer det former det seg på nytt før det til slutt setter seg under press. Man vil få masse væsketap under den første runden med koking, damping eller oppvarming som vil gjøre at presset blir for dårlig.
Jeg skjærer alltid rått ribbe-kjøtt og kalvekjøtt i strimler. Legger strimlene lagvis med krydder/gelantindryss på et stykke svor, dekker toppen med svor, pakker stramt i et klede og koker i 2-3 timer. Så legger jeg den varme syltepakken i pressa (har en gammel sylte presse) Strammer til når sylta er avkjølt. Etter et døgn legger jeg den i saltlake minst 5 dager. ENKEL, NYDELIG OG FAST SYLTE!