Suppeserien: Bouillabaisse

Bouillabaisse er en av de virkelig store gode suppene, og for oss en skikkelig sommersuppe. Det kan ha noe med at den er sørfransk og sammen med hvitvin og så går den som hånd i hanske med sommerferie. Vi har skrevet om bouillabaisse en gang tidligere på bloggen og det er ikke overraskende litt over et år siden.

Den ellers så strenge franske matbibelen Larousse Gastronomiqe er ganske overraskende frilynnet når det kommer til bouillabaisse og lister opp hele 5 forskjellige oppskrifter. Dette står i sterk kontrast til restauratørene i Marseille som på 80 tallet forsøkte å beskytte det de mente var den autentiske oppskriften.

Bouillabaisse er en fattigmannsfiskesuppe som tåler det meste av fisk og i La Cuisiniére Provencale er det listet opp 40 typer fisk som Jean-Baptiste Reboul mente passet seg. Ideelt sett kan man derimot si at fiskesortene fra den nordlige delen av middelhavet er det som gjør den mest autentisk, men vi får pent klare oss med de som dukker opp i fiskedisken vår her hjemme. Det gir oss nemlig muligheten til å plukke litt eller mye av den ferskeste og fineste fisken du klarer å få tak i.

Vi pleier å bruke torsk, steinbit, uer, kolje eller laks. I tillegg til det er det lett med litt reker og noen få blåskjell. Sist lagde vi kraft av rekeskallene, men denne gangen gikk det litt raskere og vi snobber ned med noen terninger fiskebuljong.

Det viktigste med denne suppen er ikke nødvendigvis fisken, det er viktig at den er fersk, men det som gjør den så spesiell er kombinasjonen av tomater, fennikel, basilikum og timian. Vi pleier også å lure inn to hele stjerneanis vi fisker ut av suppa til slutt som gir den et ekstra løft (pun intended). Vi har derfor alltid det vi trenger for å kunne lage en god bouillabaisse i skuffen (nesten da).

Ingredienser til 6-8 porsjoner

• 2 kg fisk
• 2 små fennikel
• 2 stenger stangselleri
• 1 1/2 løk
• 2 sjalottløk
• 3 hvitløkfedd
• 25 blåskjell
• 25 skrellede reker
• 1 boks gode hakkede tomater (400g)
• 1 dl vermut eller 3dl hvitvin
• 2 skjeer tomatpure
• 1 liter vann
• 2 laurbærblader
• 3 terninger med fiskekraft
• 2 stjerneanis
• 1/2ts paprikakrydder
• 1/2ts hel anis
• 1 lite dryss med safran (hvis du har)

Snitt opp all løken i fine biter sammen med stangsellerien og fennikelen. Stek det i en gryte til det blir gyllent før du har i vermut eller hvitvin og lar det surre noen minutter. Så har du i tomatene, tomatpureen, vann, fiskekraften, og alt krydderet og koker forsiktig opp. Dette skal koke i 20-25 minutter før du fisker ut stjerneanisen og laurbærbladene og kjører alt med stavmikser.

I en annen kjele koker du opp godt med vann. Når vannet koker trekker du kjelen av plata og har i fisken skåret i mindre stykker og legger på lokket. Rett før suppa skal serveres har du i de ferdigpillede rekene – ligger de i varmt vann for lenge blir de som gummi. Blåskjellene må du dampe for seg, og hvis du lurer på hvordan du gjør det, kan du lese om blåskjell her.

Vi gjør ikke så stort ritual ut av anrettelsen men har som regel først fisk på tallerkenen før resten av suppen forsiktig helles over. Helt til slutt legger vi noen ferdigdampede blåskjell på toppen.

Her er noen andre supper i suppeserien (her har du alle suppene) – Norsk fiskesuppe – Enkel oksehalesuppe – Gratinert fransk løksuppe – Aspargessuppe med bacon – Sommerlig gulrotsuppe