Redaksjonen bak bloggen er splittet i hvor viktig bacon er på generelt grunnlag. Den ene halvdelen sverger til at Bacon passer til alt (og derfor bør brukes til alt) mens den andre delen er noe mer moderat. Det hindrer dog ikke at det med jevne mellomrom sklir ut en bacondedikert post slik som nå.
Sjekk også tidligere poster om Baconsalt og Baconmarmelade
Det ultimate baconspørsmålet er jo ikke hvor man kan bruke det, men hvordan lager man det selv?
Det er faktisk enklere enn man kunne tro og noe nær hvem som helst kan gjøre selv. Tilfeldighetene har hatt det slik at vi for noen uker siden fikk levert en gris vi hadde kjøpt oss inn i. Her var det med noen flotte stykker med sideflesk som det bare var då knekke løs på. Bak loven til Svigers er det også en einebusk jeg bare har ventet på å kunne bruke til noe. Einerøkt bacon, det hørtes ut som en god ide.
Råvaren
Som kjent. Baconet kommer fra sideflesket. Det sitter litt lenger bak på grisen enn tynnribba og er ganske greit å dele og håndtere. Hvis du ikke har jevn tilgang på gris via alternative kanaler, kan man alltids gå til en butikk med god ferskvare og bestille der. For å være helt ærlig aner jeg ikke prisen, men det kan ikke være mye. Si rett ut at du skal lage bacon selv og derfor vil ha et stykke sideflesk til nevnte formål. De i ferskvaredisken skal kunne bestille det du trenger og ringe deg når det er kommet.
Saltingen
Selve prosessen med å lage baconet er ikke grusomt vanskelig. Vi pakket det godt inn i grov salt og lot det ligge i 7 dager på kjølerom. Det passer sånn sett perfekt fra helg til helg. Hvis du vil lage litt mindre, så holder det å rubbe det godt med grov salt så alt er dekket, pakke det i en stor ziplock og så legge det i kjøleskapet. Spesielt amerikanerne blander inn mørk sukker i blandingen de salter kjøttet med så her er det rom for å finne på mye moro.
Bacon med eller uten svor er et omdiskutert tema i de tunge kretser. Jeg er personlig ikke fan av svoren på baconet og tok den derfor av. Noen gjøre dette før salting, mens andre tar den av etter. Gjør man det før salting trekker jo salt og eventuelle krydder lenger inn i kjøttet, mens det kanskje er litt enklere å få av etter salting. Ingen ting er rett eller galt, så lenge man vet hva man vil og hvorfor.
Etter 7 dager bør det være fast og fint. Skyll godt og vask av all salten i kaldt vann. Dette blir salt bacon, så du kan også vanne det ut to til tre timer, det anbefales.
Røykingen
Fyr opp grillen og still det så godt du kan inn på 110 grader. Jeg bruker en to-sone-setup på grillen hvor kullet ligger på høyre side, med et aluminiumsbakk med vann ved siden av og over. I etasje 2 (på rista) venstre side legger jeg det som skal røykes. Det jeg oppnår med dette er indirekte varme, mer masse i grillen, og fuktighet i lufta som gir jevnere varme og damp som sørger for god sirkulasjon når den stiger fra bakkene. Den økte massen med vann i grillen er også med på å holde temperaturen nede slik at den ikke går alt for høyt og det blir lettere å kontrollere. Luftehullene i lokket setter jeg over kjøttet. Når jeg da legger einer på kullet så sørger setupen for optimal fordeling av røyk. Jeg har testet litt med termometere på hvordan jeg stiller grillen min til 110 grader så det kan være lurt å ha kontroll på dette først, men det gjør ikke noe om du skyter bittelitt over. Bare pass på temperaturen (både på kjøtt og grill) og juster med luftelukene i bunn av grillen.
Etter drøye 1 time og 30 minutter på grillen hadde kjøttet vårt nådd 65 grader og da var det bare å få det av. Når du skal gjøre det selv er det viktigst at du passer på temperaturen, ikke klokka. Tiden det tar avhenger av mange ulike faktorer som temperatur, vind, utetemperatur, størrelse på kjøtt osv.
Pakking og skjæring
Vi pakket stykkene inn i aluminiumsfolie og lot det kjøle seg litt ned på benken før det gikk i fryseren. Å legge det en times tid i fryseren før man skjærer det opp var et tips Hans Petter Rasmussen ga meg på vei ut døra når jeg lånte oppskjærsmaskin hans (Sjekk bloggen The Hungry Butchers BBQ Pit). Det gjør fibrene litt stivere og enklere å håndtere for både kniv og skjæreblad.
Kjøttet ble videre fordelt og vakuumpakket, men du kommer sikkert et godt stykke med plastfolie så rett i fryseren, bare husk å pakk det godt inn og press ut så mye luft som mulig.
[amazon_link asins=’B06XS32517,B01N2HE2HD,B0044XDA3S,B01MAUKU54′ template=’Norskproduktkarusell’ store=’innifristelse-20′ marketplace=’US’ link_id=’eaafe18c-6029-11e7-985e-2f587969fc09′]
I følge Internett skal det holde seg greit i kjøleskapet i minst 2 uker og 3 måneder i fryser. Men bacon blir vel aldri så gammelt blir det?
For vår del var dette så morsomt at vi nok kommer til å gjøre dette igjen. Neste gang skal vi også være litt sprekere med saltblandingen og prøve med litt krydder.
Jeg lagde bacon i høst selv faktisk! Jeg røket det dog ikke da jeg rett og slett ikke hadde noe å røke (og alle mennesker i grillbutikker ble nærmest fornærmet for at jeg spurte etter treflis til røking i SEPTEMBER. Det er jo ikke grillsesong?! Ja, jeg vet da det, men noen av oss vil bare ha BACON). Jeg bakte det altså i ovnen, det ble veldig godt faktisk, om enn VELDIG salt. Jeg brukte såkalt “spekesalt” rosa salt med nitrit i tillegg til vanlig salt, mikroskopiske mengder spekesalt altså, men det slo virkelig ut i tillegg til alt havsaltet jeg slengte på.
Brukte også litt brunt sukker og pepper, men kunne lett brukt rosmarin eller masse annet godt. Strengt tatt lagde jeg vel pancetta siden det ikke var røkt. Gira på en runde til uansett!
Veldig gøy å lese om deres bacon, så veldig godt ut! Takk for alle tips!
Awesome! Det blir fort utrolig salt ja, så det er et godt knep å vanne det ut en stund før man røker det.
Sliter selv med å få tak i kull etter september ;-)
Plantasjen har som regel kull liggende på lager. Ikke nødvendigvis det beste, men jeg har fått påfyll av kull og det jeg trenger av grillutstyr gjennom hele vinteren.
Flott innlegg – Jeg laget tre ulike typer bacon nå i höst, med ulik krydring og avsluttet da det hele med å utpröve röyking av baconet både på grill med samme metode som deg, i tillegg testet jeg å röke vha et rökeskap kjöpt på Jula for flere år siden, der jeg prövde å komme ned i temperatur på rökingen som mulig. Inspirasjonen fikk jeg fra “youtube” – med å sette en elektrisk kokeplate nederst i skapet og plasserte da et fat med treflis på platen som ulmet over flere timer, i prinsippet så lenge man vil. Da kom temperaturen ned mot 40-50 graderC, men målet er jo å komme ennå lavere. Men resultatet på begge metodene var kjempebra. Så dette frister til å gjentaes.
Kult! Takk for kommentaren May.
Så lenge kjøttet er ferdig speket er det jo ikke noe problem å røyke det på så lave temperaturer. Hvor lavt skal du forsøke å komme?
Jeg må nesten gå ut fra at dette baconet er ferdig til å spises uten først å stekes siden det har en temperatur på 65 grader. Eller tar jeg feil? Håper noen kan fortelle meg dette.
I teorien ja, men bacon er jo definitivt best når det er stekt litt i panna først.
Oddvar, Du har helt rett i at baconet kan spises som det er, det kan du faktisk ved kaldrøyking også med røyktemp på rundt 20 – 22 grader, men som Christoph selv skriver, det er jo absolutt BEST når man sprøsteker det i panna :-)
Hp
hei. jeg salter ribba i åverkant av ett døgn. vanner ut i ca 30-40 min. røyker i 3 timer. med kaldrøyker type TRI RØYKERN får da 4-6 grader tempratur økning i røyke kassen. enkel i bruk og gir flott resultat. viktig å henge 1-2 dager både før og etter røyking…
Det var et godt tips! Takk skal du ha Bjørn :-)
Hei igjen ~ målet mitt er å komme ned mot 20-30 gr.C når jeg ønsker kaldrøyking, i mitt nokså enkle røykeskap. Men nå lurer jeg på hva TRI RØYKERN er? (kanskje et dumt spørsmål, men man blir ikke klok hvis man ikke spør;-))
Har googlet, men det fremkommer ingenting….
Jeg har heller ikke klart å finne noe om TRI RØYKERN…
Hei igjen og Godt Nyttår!
Jeg ville bare dele info om en norsk nettside som selger hobbyrøkerier, inkludert en røykutvikler, som produserer kaldrøyk utfra treklosser. Man kan kjøpe ” hel pakke” eller deler, noe som jo er en fordel..
I tillegg er det endel info på nettsiden deres om røykeprosessen og jeg har fått greie svar på forespørsel om produktet deres.
Spesiellt røykutvikleren har fanget min interesse, enkel i bruk, kan plasseres i mitt lille røykeskap, og man kan lage treklossen selv og prisen er jo ikke avskrekkende. Nettsiden heter: http://www.shopacross.no/shopacross.no
Hei. flott side. Har dere prøvt dette “trikset” ved røyking av m.a. bacon?: Kjøp en billig kulegrill og en akvariepumpe, samt en liten metall- “røykekasse” foreks på Jula. Bor hull i kulegrillen, fest et lite kobberrør på slangen til akvariepumpa, før kobberrøret gjennom grillen og inn i røykekassa (bor hull i røykekassa om nødvendig). Tenn opp grillen med kull, legg røykespon i røykekassa (foreks. spon fra Biltema). Dette funker!
Nei, dette har vi ikke prøvd.
Är det inte farligt att inte bruka nitritsalt med tanke på botulism?
Neida, speketiden er så kort og dessuten skal det røykes – men det skader ikke å ha litt i.
Nitrittet gir bacon mer riktig smak, pluss at det det er som du sier greit å ha i litt. Botulismebakterier trives der det ikke er luft, feks inni røykovnen. Dersom du har fått med deg et par rakkere, og du lar dem drive på i god varme, så er du ute å sykler før du vet ordet av det. De dør ikke før borti 100 grader, og giften i seg selv går ikke istykker før på rundt 120.
Så har du dilemmaet med at nitritt kan skape nitrosaminer som er kreftfremkallende. Dette skjer ved høye temperaturer, og derfor brukes det mindre i bacon nå, enn før. Uansett, botulisme dreper deg første gang på få timer, mens en godt stekt baconbit bare er teoretisk skummel, om du spiste store mengder, hver dag i lang tid…
Før i tiden brukte folk saltpeter, nitrat. Nitrat oksiderer og blir nitritt over tid. En blanding brukes ofte for å tilføre mer nitritt, når den første nitritten er brukt opp, i feks ting som skal henge lenge. Fra riktig,riktig gammelt av, var det mer urenheter og dermed høyere innhold av saltpeter i vanlig salt, og fra noen forekomster var det mer enn i andre. Folk lærte seg fort at om de fikk salt fra A, så ble de ikke syke, mens saltet til B ikke var like bra. Ingen av stoffene er syntetiske nymotens påfunn, de har røtter fra riktig gamle dager.
Når det er sagt, jeg røker baconet mitt i et gammelt colaskap ute, som virker slik at jeg får ned temperaturen. Sikter meg inn på 15 grader sammenlagt, i 3-6 timer. Har ikke funnet en god metode for fyringen enda, har prøvd det meste. Ender som regel opp med en kokeplate med spon på. Husk også at man i følge amerikanerne skal gå for tynn blå røyk, masse hvit røyk gir kreosot og stoffer du ikke vil ha. Kjøleskap/colaskap kan ikke kjøres om det er kaldt ute, men på vinteren så går du opp i opp med varmeplata inni. Når jeg har forsket på andre metoder for å lage røyk, så bruker jeg plata for å korrigere temperaturen. Har noen termostater også som jeg har brukt.
Og la det henge over natta før røyking, det skal være tørt/såvidt klissete før det går i røyken. Deretter minst et døgn kjølig etter røking, for å la røyken sette seg godt, smaken runder seg litt om det får hvile.
For moro skyld, og litt relevant for de interesserte:
Jeg har også et “klimaskap” der man kan speke og tørke ting. Dette er et kjøleskap, med vifter for å blåse ut luft og luftfukter for å oprettholde rett fuktnivå. Når termostat eller hygrometer sier det er for tørt, eller fuktig, så starter disse tingene opp av seg selv. Ting skal tørke jevnt og trutt, tørker det fort på utsiden, råtner det inni… Justerer ned fuktigheten over tid, begynner på 70% første uka og så går det nedover. Bruker det ikke så mye som jeg skulle ønske…
Hei KH! Det er noen som vil høre mer om klimaskapet ditt! :-D
Takk for en kjempekommentar forresten!
Nitrit er et kosmetisk stoff som farger kjøttet rødt. Jeg liker det ikke. Derfor bruker jeg aldri dette stoffet. Det er foresten forbudt å bruke på industri fisk. Slik som blek laks.
Hei! Kan du fortelle litt meir om korleis du har lagd dette “klimaskapet” ditt, og kor ein som er litt nevenyttig kan finne fatt på deler – eller lese meir om dette? Har du ein eigen artikkel om det på bloggen, kanskje? Har høyrt om folk som har sett inn datavifte i kjøleskapet for å skape sirkulasjon inne i skapen. Det er kanskje vel så viktig å få ut luft? Fukta er eit kapittel for seg. Leste ein artikkel i bladet Nord av Magnus Thorvik at ein kunne fylle den nederste skuffa i kjøleskapet med vatn, då ville fukta ligge på eit ønska nivå. Gler meg til å høyre dine tankar!
Takk for kommentaren, jeg syns også sånne klimaskap er interessante. har lyst til å bygge meg ett selv. Digger forresten bloggen din.