Sannheten om gode burgere

Hvis noen sier til deg at du må kverne opp sitt eget kjøtt for at du skal få gode burgere kan du reise bullshit-flagget og vifte som om det stod om livet. For det trenger man faktisk ikke. Man kan få helt fantastiske burgere ved å bruke helt vanlige varer som du finner i alle dagligvarebutikker. Og du – når du lager burgere, ikke lag sånne “sunne”. Lag skikkelige burgere med lyst brød og masse fett.

 

Verdens enkleste og deiligste burgere

For å få garantert smakfulle og saftige burgere har jeg et triks som er ganske likt det jeg brukte på de megadeilige kjøttbollene. Men for ekstra smak bruker jeg også en hel pakke med røkt bacon som jeg finhakker eller kjører i en foodprocessor. Som krydder; bare litt soyasaus og worchestershiresaus – det er alt!

Mengden stekeflate har også en direkte påvirkning på smak. Jeg lager derfor heller to tynne burgere på 100g hver og legger disse oppå hverandre med ekstra skiver bacon i mellom. Det er bedre enn å bygge svære høye kjøttkaker – hvis jeg får velge selv.

Høy varme gir god stekeskorpe og gjør at de blir raskt ferdig. Fett og olje i panna er med på å gjøre dansen enkel. Jeg bruker alltid jernpanne. Når den blir varm holder den litt bedre på varmen som er magasinert opp og tåler litt mer. Burgerne stekes slik at de virkelig har en god skorpe før jeg snur dem. Rører du i dem alt for tidlig risikerer du at kjøttet ikke har sluppet jernpanna enda og du river de i stykker. For å få best mulig stekeskorpe er viktig å plassere burgerne riktig og ikke ha mer enn 2 i panna om gangen. Du trenger nemlig plass til å legge dem på frisk sone hver gang du legger ned rått kjøtt. Det som skjer når man steker kjøtt er at det avgir damp og kjøler ned jernet rett under der det ligger. Hvis du derfor legger og snur burgerne over på en del som ikke har hatt kjøtt på seg får de ny frisk varme. Målet er derfor at hele tiden skal ha plasser klare for kjøtt. Fyller du panna med burgere kjøler det også den ned så mye at du heller ikke oppnår optimal varme. Og skal du først lage burgere, lag de gode.

Essensen er altså: propp de fulle av fett og smak, stek de i smør og olje på høy varme i en jernpanne.

Men man må ha mer enn bare kjøtt skal det bli en god hamburger.

Sauser, brød og slaw

I bunn liker jeg å legge sennep eller en sennepssaus som jeg har lagt med oppskrift på her. Den er litt mildere enn å bare legge sennep der, samtidig gir majonesen den en litt mer sausete følelse. Til nesten alt annet bruker jeg dijonsennep. Spiser jeg burger eller fete svinepølser vil jeg ha lys amerikansk frisk ballpark sennep. Oppå dette, to tynne skiver med tomat og ikke minst hjemmelaget sylteagurk.

For lokket lager jeg en litt syrlig saus bestående av ketchup, majones og barbeque saus. Syrlig med litt dybde.

Mellom lokket og burgeren vil jeg ha en slaw, enten coleslaw, eller som denne gangen en søtsur variant med rødkål. Rødkålen syns jeg også ser helt fantastisk ut på burgeren og gir den litt ekstra farge. Her har jeg også lagt i litt sødme, med honningen noe denne deilig dryppende fete burgeren definitivt vil ha bruk for.

Det aller beste brødet til en burger er selvfølgelig en skikkelig brioche. Men hvis man skal plukke med seg noe fra butikken finnes det noen små søte burgerbrød som heter noe sånn som indianerbrød. Pensle de med smeltet smør før du varmer de i ovnen noen minutter og vips har du løftet de enda et lite hakk.

Ingredienser og framgangsmåte

Ingredienser slaw

• 1/2 rødkål
• 2 gulrøtter
• 1/2 lime
• 1dl eplecidereddik
• 2ss honning
• Kruspersille

Snitt rødkålen i tynne strimler og bland det sammen med revet gulerot og litt finhakket kruspersille. For dressingen blander du eplecidereddik, saften fra en halv lime og rører ut 2 spiseskjeer med honning. Hell dressingen over grønnsakene og bland det godt.

Ingredienser sennepssaus

• 3ss majones
• 3ss amerikansk lys ballpark sennep
• 1ss hvitvinseddik

Rør sammen majones, sennep og hvitvinseddik. Sett det kaldt til du skal ha det på brødet.

Ingredienser lokksaus

• 1del majones
• 1del ketchup
• 1del bbqsaus

Rør sammen ingrediensene og sett de kaldt til du skal ha de på burgeren. Lager du mer kan du ha de på en spruteflaske og bruke det utover den kommende og neste uken så lenge flasken kan stå i kjøleskapet.

 

Ingredienser hjemmelaget baconburger

• 1 pakke skogsbacon (ca 150g)
• 400g kjøttdeig storfe
• 400g kjøttdeig svin
• 1ss soyasaus
• 1ss worchestershiresaus

Gjør klar de andre ingrediensene slik at du kan montere burgerne så snart de er ferdig stekt. Finhakk baconet med en kniv, eller kjør det i en hakker som ofte følger med stavmikseren til å kjøre baconet i små fine biter. Bland sammen ingrediensene lett og løst med hendene. Form de i runde baller på 100g hver før du presser de ut i en burgerpresse eller mellom bunnen på to asjetter. Form de lett med hendene før du legger de oppå hverandre med mellomleggspapir.

Nå kan du enten fryse de eller sette de i kjøleskapet til du skal steke dem.

Når de skal stekes varmer du en jernpanne med litt smør og olje så den er rykende varm. Sett vifta på full guffe. Legg to burgere i panna og uten å røre dem de neste 3 minuttene. Når de slipper panna kan du løfte litt forsiktig for å se om de har fått en fin stekeskorpe. Avhengig av hvor tykke de er og hvor varm panna er skal det ikke ta mer enn 3-4 minutter før du sur dem. Skal du ha ost på kan du legge det på med en gang du har snudd dem og du er fornøyd med hvordan de er på den første siden. Stek de videre i 2 minutter på den delen av panna de alt ikke har ligget på. Hvis du lar de hvile seg kan du steke litt bacon helt til slutt.

Anrett de med sennepsmajo i bunn, hjemmelaget sylteagurk, to syltynne skiver med tomat, burger, bacon, burger, slaw og legg på lokket som har fått en runde med lokksaus.

Server med pommes frites som du har saltet og strødd litt finhakket koriander over for ekstra aroma.