Boulliabaisse til sommerkvelden

En rett jeg har hatt lyst til å lage en stund er Boulliabaisse. Den har ligget i listen og ventet i flere måneder, så når det først ble både tid og mulighet var det bare å gi gass.

En av de første møtene jeg hadde med boulliabaisse var på middag på Brasserie France i Oslo med en av direktørene hos min tidligere arbeidsgiver, som på grensen til hånlo av at jeg valgte noe annet på menyen enn nettopp boulliabaisse. Det kan ha noe med at han mener det er der du får den servert best i hele Norge. Jeg har vondt for å ikke tro at han vet hva han snakker om. Han pleier nemlig å ha rett.

Denne fantastiske fiskesuppen stammer egentlig fra gamle Hellas, men den vi kjenner i dag kommer fra Marseille. Den var en middag fiskerne lagde av den billige fisken som de ikke fikk solgt til restaurantene sammen med hvitløk og fennikel. Tomatene skal ha blitt tatt opp i det gode selskap etter at retten ble introdusert for det nordamerikanske kontinentet. I følge de som kan dette skal det være minst 5 typer fisk i en skikkelig boulliabaisse, og i Marseille skal det være minst syv, og da teller man ikke med skalldyr. Man må jo ikke ha så mange typer fisk i, men det er det som er så fint med den, du kan velge den beste sjømaten som er tilgjengelig til enhver tid. Uansett blir det mer spennende jo flere fiskesorter du får i. Jeg bruker vanligvis hvitvin og godt med aniskrydder, men hvis du skulle ha litt Pernod eller Ouzoså er det enda bedre.

Forslag til ingredienser for 2

• 20 Blåskjell
• 230g Uerfilet
• 200g Laksefilet
• 220g Kveitefilet
• 2 store reker (aner ikke hva slags type)
• Litt vanlige reker
• 1 Boks med hakkede tomater
• 2 Store skjeer med tomatpurree
• 1 Hakket løk
• 1 Hakket fennikel
• 3-4 hvitløkfedd
• 2 Hakkede selleristenger
• 1 Kort purreløk
• 4 dl Hvitvin
• 1 gl med Fiskefond
• 2 ts Stjerneanis
• ½ts Timian
• 3-4 Laubærblader
• ½ts Paprikakrydder

Jeg har samlet litt ingredienser og framgangsmåter fra flere forskjellige oppskrifter, både norske og engelske, og den ble egentlig veldig god. Ingredienslisten over er hva jeg brukte til 2 personer. Hvis du alt har en annen fiskekraft du helle vil bruke er det ett fett, men dette blir ganske bra. Det første man bør da er å starte med å pille reker. I stedet for å kaste rekeskallene sett de til sides og kok de opp med 8 dl vann og glasset med fiskefond. Jeg fant aldri ut hvor mye den fiskefonden skulle blandes ut med, så jeg brukte hele glasset. Totalt kokte vel vannet med rekeskallene i drøye 15-20 minutter før jeg silte de av.

Her har du flere suppeoppskrifter

Så er det bare å gå løs på grønnsakene. Varm opp ei gryte med litt olje og ha i grønnsakene til de er gyllne og fine, pass på at det ikke svir seg. Så går vinen (eller pernod) og krydder i kjelen og lar det få frese og kose seg litt før man har i tomatene et par minutter og tar i fiskekraften helt til slutt. Dette skal få stå og småkoke i minst 35 minutter.

Etter 35 minutter kan du enten bruke stavmikser eller blender for å kjøre suppen. Hvis du ikke lager så mye, eller har stor blender fungerer det fint, men en stavmikser kan være like greit for å unngå mye søl. Det er i det minste min erfaring fra andre supper. Så presser du ut blandingen gjennom en sil slik at du skiller ut de purerte grønnsakene.

Til det neste steget brukte jeg en stor, dyp og fin stekepanne men du kan like gjerne bruke en stor kjele. Start med de store rekene og stek de i olje på god varme så de blir klare, så hell over fiskesuppen og senk fiskebitene og blåskjellene i panna. Det er utrolig gøy å se blåskjellene åpne seg sakte med sikkert Dette skal bare trekke, så her må man ikke glemme temperaturen. Helt mot slutten skal rekene i, dersom de blir liggende for lenge blir det bare smakende  Fisken blir utrolig fort ferdig og når du syns den enda har litt igjen er det på tide å trekke panna av stekeplata. Ikke glem at stekepanna og suppa er fortsatt varm, så fisken skal få litt mer tid til å bli ferdig.

Når retten skal serveres skal man vel egentlig etter regelboka først legge en brødskive på tallerkenen, helle kraften på brødet og så legge fisk over, men det gidder ikke jeg. Hiv innpå! Uansett er det godt med litt lyst og dyrt brød til.

Hva er din fiskefavoritt en sommerkveld?

Lyst til å lese noe annet spennende til sommerkveldene? Slik griller du en hel gris!