Gåsebryst med appelsin og anis-saus

I høst var jeg så heldig å få en gås fra noen særdeles hyggelige venner (Takk Lovise og Ole :-). Den beste måten å gjengjelde slike hyggelige tjenester er å invitere dem på middag.

Jeg hadde aldri lagd gås før i hele mitt liv. Det nærmeste jeg har kommet å skulle tilberede fugl fra hel tilstand med fjær og hele pakka er ryper, og ryper er noe ganske enkelt i forhold skulle det vise seg.

Middagen var planlagt til søndag, så vi tok opp gåsa på fredag og la den i kjøleskapet i den naive tro at fuglen ville være godt tint på søndag. Det var den ikke. Det viser seg nemlig at den særdeles effektive gåsedunen ikke bare isolerer kulda ute, den isolerer også den inne dersom den først har kommet inn. Så fuglen var direkte frossen bortsett fra vinger, hals og ben naturligvis. Jeg hadde heller ikke gjort spesielt mye research på hvordan man skal få av fjærene og tenkte at det bare var å gjøre som med ryper, nemlig kle av hele drakta.

Her er ett eksempel på hvordan man kan gjøre det:

[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=91vZ-4pechc[/youtube]

 

Gås har usaklig mye fett som er supernyttig. Flere som jeg pratet med om gås (som åpenbart kjøper den kokkeklar i butikken) sa: ”Fettet, det vil renne av, og det må du samle opp og ha i kjøleskapet. Det er veldig fint å bruke til annen matlaging”.
Den gang ei, etter å ha fått panikk, roet meg, fått panikk på ny og så gitt beskjed om at vi måtte utsette middagen til dagen etter så jeg ingen andre alternativer. Jeg måtte etter beste evne forsøkte å få av hele genseren til fuglen. I utgangspunktet hadde jeg uansett planer om å bruke brystfiletene til middagen, og spare det andre til senere, og brystfiletene skulle jeg jo klare å redde.

Når jeg først kom i gang gikk det lett(ere), problemet var at alt fettet ble med skinnet når jeg dro det av, så der gikk den delikatessen bort. Jeg satt til slutt igjen med skroget, og filetene var hele og fine så da satte jeg det inn i kjøleskapet til dagen etter for å tine seg ferdig.

Planen var å lage gåsa litt som andrebryst. Altså først steke de hele med alt det innebærer og så skive de opp og legge på tallerken. Brystene var også så store at de helt fint går to porsjoner pr bryst, faktisk var det litt igjen også. Brystene legges på en potetmos med appelsin og anissaus.

For å steke brystene brukte jeg den metoden som er skrevet om her hos kokebokprosjektet. Den er ganske (helt?) lik den som er beskrevet i Viestad sin bok Hvordan koke vann, men jeg la på noen (2?) minutter i panna (begge sider) rett og slett fordi gåsebryst er en del større enn andebryst. Siden det ikke var noe særlig med fett å skryte av på filetene så kompenserte jeg bra med smør og det fungerte ganske bra.

Noe som var veldig spennende oppi det hele var sausen. I utgangspunktet skulle det være en appelsin og ouzo-saus, men siden jeg ikke hadde ouzo, eller var spesielt lysten på å kjøpe en hel flaske med noe jeg ikke kommer til å drikke opp på uendelig lang tid så fant jeg på noe annet.

Ingredienser

• 4 dl appelsinjuice
• 2 sjalottløk (finhakket)
• 1 og en halv fennikel (finhakket)
• 2,5 dl kyllingkraft
• 3 toppede t-skjeer med fint knust anis
• Smør

 

Først mørnet jeg sjalottløken og fennikelen i smør i panna, det skal ikke brunes, så pass på temperaturen. Når det er klart hadde jeg i appelsinjuicen og lot det få koke ned sammen med kyllingkraften og den knuste anisen. Etter en god stund (husker helt ærlig ikke hvor mye det var kokt ned) så silte jeg av løken og fennikelen og lot sausen få koke inn enda litt til. Den ble ikke veldig tykk, men det kan man jo løse med enkle grep om man ønsker det. Det hadde egentlig vært det beste for bildene sin skyld, men den smakte helt fantastisk.

 

Appelsin + anis + fennikel er en bra kombo.

Som forrett serverte vi jordskokksuppe og det fungerte veldig greit. Bør vel kanskje ha to forskjellige viner til, men hvem har påstått at det skulle være et problem? Jordskokken var forøvrig hentet fra Petersborg og var den vi satte i fjor vår.

Jeg lærte veldig masse av dette her, blant annet at gåsa brukte en del mer tid på å tine enn jeg trodde.  Det er også greit å vite at når man jobber med hel fugl, er det greit å kunne gå ut og da er det ikke gøy når det er kaldt. Sorry alle naboer som har funnet dun på trappa, det var meg og ikke noen av kattene i gata.