Når man skal ha gjester på besøk kan man ikke stå på kjøkkenet. En rett som i sin særdeleshet er perfekt i en slik stund er Quiche. Norske Wikipedia oppsummerer det flott med ”… er en pai laget av egg og fløte i butterdeigsform. Andre ingredienser som kjøtt eller grønnsaker tilsettes ofte eggene før quichen stekes”.
Mange kjenner kanskje til Quiche Lorraine, som egentlig er en helt spesiell versjon av quiche med bestemte ingredienser og hvor matpolitiet sier at ost ikke hører hjemme. Egentlig bestod Quiche Lorraine av bare eggeplommer, melk eller fløte og røkt bacon (hvis du da legger til løk får du forresten Quiche Alsacienne). Men nå inneholder de fleste oppskriftene jeg har funnet av Quiche Lorraine ost, og slik er det når vi lager den også. Quiche er opprinnelig en tysk rett, og navnet kommer av ordet Kuchen som betyr kake, men blir i dag regnet som en fransk rett.
Hva man har i selve quichen er opp til hver enkelt, og det kan nesten like gjerne være en fantastisk resterett. Egg, melk/fløte, ost, litt kjøtt og noe grønt eller litt sopp og du er innafor. Et hemmelig triks vi har plukket opp er å rive litt muskatt og ha i røra. Vi pleier også å kutte til litt broccolibiter og ha i, men man kan like gjerne ha i litt spinat. Til den vi tok bilder av hadde vi også i litt sjalottløk. Av ost pleier vi å bruke Jarlsberg, for det blir best om man får litt smak har vi en klump med parmesan river vi det over også. Vi har alltid litt Norwegia i kjøleskapet, men de gangene vi har falt for fristelsen til å bruke det har vi nesten følt oss litt snytt. Annen ost som kan være ufattelig godt å ha i er noen klumper med blåmuggost. Hvis man skal dele opp myke oster til å ha i mat er et godt triks å bruke gaffel for å presse fram noen mindre biter framfor å skulle skjære eller rive løs ost. Da får man også mer overflate på osten.
[nggallery id=5]
Ingredienser bunn
- 150g smør
- 200g hvetemel
- 2ss vann
Ingredienser fyll
- 150g bacon
- 150g sjampinjong
- 4 egg
- 2 ½ dl fløte
- 200g jarlsberg
- ½ts pepper
- litt revet muskat
- 1 finhakket hvitløkfedd
Start med bunnen først. Det er best om den får stå en time eller to i kjøleskap før man knar den ut i forma så den kan forberedes litt på forhånd. Start med å dele opp smøret i klumper og bland sammen mel smør og vann og kna det sammen til en deig. Etter den har fått seg en hvil og satt seg i kjøleskapet er det bare å presse og kna den ut i en paiform og prikke den med en gaffel. Så skal den steke 15 minutter på 200 grader nederst i ovnen.
Glad i Bacon? Her kan du se alle våre oppskrifter med bacon!
Mens bunnen steker i ovnen så stek bacon, sjampinjong og hvitløk lett i en stekepanne. Hvitløken skal bare bli lun så den kan man ha i helt til slutt. Hvitløk svir seg lett og da blir det ikke så godt som vi vil ha det. Visp sammen fløte og egg. Hvis du vil ha en luftig pai hjelper det å ha vispe inn litt luft i røra, og bland inn pepper og litt revet muskat. Vend inn ost, bacon og sjampinjong eller de andre ingrediensene du ønsker lett i røra. Selv om retten er veldig restevennlig og allsidig med tanke på hva du kan fylle den med er det viktig å huske på at man ikke skal fylle i alt for mye. Skal du ha i noe annet i bør du ta noe annet ut. Men bacon, det skal du være forsiktig med å ikke ta med i det hele tatt.
Normal steketid er ca 35 minutter på 175 grader på bare undervarme og du må selv se når den er ferdig, og det vet du at den er når den begynner å reise seg.
Nettopp dette med undervarme og å se når den er ferdig er ganske spennende. Vi fikk i februar to av bøkene til matforskeren Hervé This og i boken Molecular Gastronomy tar han for seg quiche i et eget lite kapittel. Her skriver han at ”The cooking must stop when the quiche begins to rise” og forklarer tegnet som følger: Utgangspunktet er at man ønsker at quichen skal være perfekt fuktig eller ”Chevelotte” som han refererer til. En eggehvite som veier 30 gram inneholder 27 gram med vann. Denne mengden med vann kan generere mer enn 30 liter med damp og det gir muligheter. Som eksempel bruker han når man steker speilegg, kan man se at eggehviten hever seg når den kommer i panna. Det er det punktet hvor det har kommet en hinne over eggehviten og den får varme fra undersiden, da tar dampen som blir forhindret av å komme ut og løfter selve eggehviten. I Quiche har man stort sett fett, vann og proteiner. Proteinene koagulerer som et resultat av stekingen og binder seg sammen til å bli en gel som holder på vann og fett. Jo mer vann jo mer gel. Når quichen begynner å puffe seg opp er vannet på vei ut og quichen begynner å stivne og begynner å bli ferdig. Men det er altså bare en målemetode når den er stekt på undervarme. Hvis du er redd for at den skal være for bløt så er det viktig å huske på at noe av vesken kommer til å fordampe også etter at den er tatt ut av ovnen.
Slik lager man altså quiche og ser at den er ferdig når den reiser seg i ovnen.
Hva er ditt favorittfyll i pai?
Det er viktig å ta seg av gjestene også eller en kan ha spisebordet slik vi har det på kjøkkenet. Da er en litt mere fleksibel med det å kunne lage litt mat og samtidig prate. Denne ser riktig god ut og jeg kan nevne i farta at hjemmelaget lasgna også er en rett som passer som festrett.