Når jeg er i Mathallen i Oslo er det en ting jeg alltid må plukke med meg. Hos Via Italia har de en panchetta som jeg aldri klarer å få nok av. Den er perfekt fet og har en helt ubeskrivelig deilig smak av skog. Jeg mistenker at grisene har fått ete massevis av nøtter og gå ute hele året i skogen. Mang en gang har jeg tenkt – at dette har jeg lyst til å få til hjemme også. Det er riktig nok et stykke dit, men panchetta i seg selv er ikke så fryktelig vanskelig å lage. Og her har man to vanlige varianter. En rullet og en hvor den er et flatt stykke. Vi valgte sistnevnte i denne runden.
Sjekk også hvordan du kan lage hjemmelaget bacon.
Vi er ganske privilegerte som har et hus hvor vi kan henge den i ideell temperatur, luftfuktighet og gjennomlufting, men leter du litt finner du nok et egnet sted du også. Litt mer om det senere. Før vi gikk løs på dette prosjektet leste jeg en hel drøss av blogger og bladde i kokebøker etter oppskrifter og framgangsmåter. En av de jeg tittet mest på var Our Daily Brine sin gode beskrivelse. For de som ikke følger Kyle på Instagram er han et funn. Der skjer det mye bra!
Kryddermiksen til denne gjør den ganske enkel og pepperet, så den er ideell som en førstegangsgjennomføring for å finne en baseline til man skal eksperimentere senere. For dette er noe vi skal ta fatt på nå som det er ribbe til overs!
Det viktigste før man setter i gang er å ha et sted man kan henge panchettaen. Tipsene Kyle kommer med er en temperatur på mellom 10 og 21 grader, med en luftfuktighet på 60-70 grader. Man kan bruke kjøleskap, men noen med god erfaring som jeg pratet med advarte meg mot dette siden det kunne gi en smak av kjøleskap siden det er dårlig utlufting. En viss trekk er derfor å foretrekke – hehe. Skal du henge det på et sted det er litt tørt kan du sette et vannbad under. Det skal hjelpe noe. Vi hang det i matboden vår hvor det er både kjølig, trekk og passe luftfuktighet.
Det andre man trenger er nitrittsalt. Jeg fikk et glass av en god venn, men hvis du går til en slakter eller søker på nett så finner du nok et sted hvor de selger det. Anni’s pølsemakeri i Mathallen er et godt sted å starte hvis du bor i Oslo.
Det tredje, og helt essensielle er ei ribbeside. Det enkleste er å skaffe ei tynnribbe av god kvalitet. Helt ærlig, her skal man ikke bruke ribbe til 29,90. Svartskog har for eksempel griser som har gått ute hele året, og disse har et godt ekstra fettlag som virkelig kan komme til nytte. Let fram noe godt hos en god slakter eller småskalaprodusent som er ekstremt stolt av grisene sine.
Vår tynnribbe var på 2kg inkludert bein. Så du kan selv skalere krydderblandingen opp eller ned hvis du har større eller mindre stykke. Med en så stor blanding krydder bruker vi blender for å kvernet det sammen. Einebærene mortrer vi litt først slik at det skal bli lettere for bladene å ta tak i dem uten at det skal se ut som en lottotrekning i blenderen.
Bein ut kjøttet og snitt av svoren før du gnir inn krydderet. Men når svoren går av er det lurt å ha igjen så mye fett som mulig. Vi delte vårt stykke i to.
Legg det vakuumpakkede kjøttet i kjøleskapet en uke, og snu på stykket hver dag. Vi ga våre stykker også en enkel massasje av ren kjærlighet. Har du ikke vakuummaskin kan du bruke godt med plastfolie. Bare pass på at det er nok og stramt til at det er tett. Du kan også legge det på en tallerken eller et bakk så det ikke søler ut kjøleskapet hvis det ikke skulle være helt tett. Det kommer mest sannsynlig til å danne seg ganske mye væske inne i plasten og det er bra. Når du kan kjenne at kjøttet har blitt fastere er det klart. Etter en uke og kanskje litt til er det ut av posen, og da skal det vaskes rent under rennende kaldt vann. Gni av krydderet og tørk det med papir før det får godt med nykvernet pepper og blir gjort klart til henging.
Nå skal kjøttet få henge i rundt tre uker. Se til det ved jevne mellomrom, og skulle det oppstå hvit mugg på det så er det bare å plukke av, eller tørke vekk med papir og eddik.
Og så, er det faktisk ferdig. Pakk det ned, del med venner og spis det. Enten i en pasta carbonara, på en pizza eller en annen passende rett.
Krydderblanding til 2kg tynnribbe
- 35g. Brunt sukker
- 33g. Pepper
- 10g. Einebær
- 60g. Nitritsalt
- 5g. Timian
